Autor(es):
Fontes, Maria da Conceição 
; Esteves, Alexandra ; Caldeira, Fernando ; Saraiva, Cristina ; Vieira Pinto, Madalena ; Martins, Conceição
Data: 2007
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10348/2651
Origem: Repositório da UTAD
Assunto(s): Pescado; Frescor; Higiene; Análise sensorial; Análise fisico-química
Descrição
Avaliaram-se o estado de frescor e a qualidade higiênica do pescado disponível em alguns estabelecimentos comerciais de Vila Real, uma cidade do interior de Portugal. Vinte e três amostras foram submetidas a uma análise sensorial e a análises fisico-químicas - determinação do teor de azoto básico volátil total (ABVT), do índice de refração do humor aquoso e do pH. A avaliação da qualidade higiênica do pescado foi feita por meio de diferentes análises microbiológicas na superfície e na profundidade do músculo do pescado. O pescado fresco, considerado por todos os métodos de análise, próprio para consumo, apresentou estado de frescor entre bom e satisfatório. O ABVT foi considerado o método objetivo de eleição, sempre que surgiram dúvidas relativamente ao grau de frescor do pescado. O pescado próprio para consumo apresentou valores que variaram entre os 20,60 e 27,36mgN/100g e perfil microbiológico aceitável, com contagens de microrganismos psicrotróficos entre 5,41 e 6,03 UFC/cm2 na superfície e entre 4,79 e 5,28 UFC/cm2 no músculo.
