Author(s):
Laranjeira, Cristina 
; Dias, Igor ; Raimundo, António
Date: 2012
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.15/754
Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Santarém
Subject(s): Presunto; Preservação dos alimentos; Salga; Cloreto de sódio; Cloreto de potássio
Description
O presunto português possui elevado teor de sal (NaCl), podendo ser reduzido mediante substituição parcial por outros sais2,3, como cloreto de potássio (KCl). A optimização tecnológica, levanta porém questões a nível da concentração/composição e taxa de penetração salinas. Entenda-se por perfil salino a relação dos catiões Na+ e K+ com o anião Cl- no presunto, endógenos e exógenos. Aqueles catiões caracterizam-se pela grande mobilidade, ausência de actividades redox/complexante, estabilizarem macrobiomoléculas, actuarem na força iónica e regulação osmótica e na electroneutralidade. O K+ possui menor carácter iónico, pelo raio iónico maior1.
A penetração salina foi obtida por análise elementar (EAA, para Na+ e K+ e método Charpentier-Volhard, para Cl-) dos perfis de composição (NaCl vs. KCl), validados por balanço iónico, em dois lotes de 20 pernas de suíno branco. O lote de controlo (FC) submeteu-se ao processamento comum (100% NaCl); o segundo (FA) à formulação alternativa (75% NaCl+25% KCl, base molar). Analisaram-se quatro secções nas peças: transversal (T) e em profundidade (A, B e C).
A penetração salina é um fenómeno cinético; os iões migram por difusão do exterior para o interior das pernas, condicionados pelas suas características biomecânicas e eléctricas: volume, massa e carga iónica (Na+, K+ e Cl-); densidade mássica de carga; interacções electroestáticas entre iões e/ou grupos polares (principalmente proteínas) e impedimentos estereoquímicos, função da estrutura e polaridade das macrobiomoléculas, que condicionam as taxas de difusão e fixação dos iões1,2,3.
Exceptuando na secção C, a concentração salina total (como NaCl equivalente) foi tendencialmente superior na FC. Na FA, a proporção molar de KCl (45 50%) foi superior à teórica (25%), constituindo uma mais-valia técnico-económica a explorar.
A maior penetração do NaCl na FC fundamenta-se nas caraterísticas biofísicas do Na+: difunde-se rapidamente pela estrutura proteica, atravessando a barreira lipídica – por permeabilidade nos canais iónicos - como par iónico ou ião fortemente hidratado. O K+, pesado, volumoso, menos solvatado, difunde-se com maior inércia/impedimento estereoquímico, tem menor densidade de carga e exerce menor atracção electroestática (sobre moléculas de água e iões cloreto). Hipoteticamente: o potássio, pelo seu volume e repulsão electroestática entre iões da mesma carga (Na+ e K+), actua como barreira à difusão do sódio, resultando menor penetração na FA e alterando o perfil salino teórico.
