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Estudo exploratório da estimativa indireta de licopeno via análise colorimét...
Lucas, H.; Torgal, Isabel; Faro, Conceição; Santana, Antonieta; Pinto, Maria Paula; Laranjeira, Cristina; Lopes, Fátima; Quedas, FátimaThe collection of tomato (Lycopersicon esculentum Mill) Portuguese Bank of Plant Germplasm of INRB, brings together dozens of hits in characterization. This paper presents results of color versus lycopene content of tomato accessions of some Portuguese Plant Germplasm Bank (2011-2012), in order to indirectly estimate the levels of lycopene in tomato fresh/chilled accesses via colorimetric analysis. The study to...
Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabil...
Raimundo, António; Rodrigues, V.; Laranjeira, Cristina; Lima, MariaPara valorização do carapau seco e rentabilização de equipamento para processamento a alta pressão, estudaram-se as influências do embalamento a vácuo, ou deste com o processamento e a alta pressão (400 MPa, 5 min), na estabilidade do produto, aos trinta dias após processamento. Para avaliação da estabilidade realizaram-se análises fÃsico-quÃmicas (cor, pH, azoto básico volátil total, cinza tota...
Desenvolvimento de diferentes formulações de chutney
Ribeiro, Ana T.; Raimundo, António; Laranjeira, Cristina; Mira, Helena; Dias, Igor; Faro, MariaChutney (do Hindu Chatni), é um molho picante de origem indiana usado no acompanhamento de outros alimentos, dos quais, carnes frias, assadas, grelhadas e fondues. É um molho espesso, feito de frutas e hortícolas, açúcar, especiarias e, por vezes, vinagre. É provavelmente mais conhecido quando é usada a manga como a fruta base, mas também há de maçã, tomate e de misturas de frutas. Em termos tecnológicos, o Chu...
Tecnologia vinagreira: desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESAS
Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Oliveira, Maria; Henriques, Marília; Ribeiro, Ana T.; Trindade, Carlos; Carvalho, José; Diogo, Maria; Lima, MariaO vinagre é obtido por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola, possuindo cada tipo um flavour particular, função dos substratos e tecnologia usados, mantendo gosto sui generis ácido. A sua aptidão tecnológica viabiliza o fabrico de múltiplos produtos, macerando especiarias, plantas, etc, conduzindo ao enriquecimento da matriz, cujo perfil químico ganha complexidade e novas carac...
Estudo da substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio em p...
Dias, Igor; Raimundo, António; Neves, Ana; Laranjeira, Cristina; Lima, Maria; Faro, MariaDever-se-iam consumir, no máximo, 5 g de NaCl/dia, i.e. 2 g de Na [World Health Organization (W.H.O), 2007]. Cada português ingere, em média, 12 g de sal/dia [Sociedade Portuguesa de Hipertensão, (S.P.H), 2009]. Considerando o cloreto de potássio (KCl) uma alternativa à utilização do NaCl no fabrico de presunto, avaliou-se se a substituição parcial do NaCl por KCl (25% na proporção molar) no presunto poderia se...
Efeito da penetração salina numa substituição parcial de cloreto de sódio por c...
Laranjeira, Cristina; Dias, Igor; Raimundo, AntónioO presunto português possui elevado teor de sal (NaCl), podendo ser reduzido mediante substituição parcial por outros sais2,3, como cloreto de potássio (KCl). A optimização tecnológica, levanta porém questões a nível da concentração/composição e taxa de penetração salinas. Entenda-se por perfil salino a relação dos catiões Na+ e K+ com o anião Cl- no presunto, endógenos e exógenos. Aqueles catiões caracterizam-...
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