Impacto reológico na descontaminação microbiológica de uma emulsão alimentar: p...

• Autor(es): Oliveira, M. ; Lima, Maria Gabriela ; Dores, V. ; Cabo Verde, S. ; Marcos, H. ; Silva, T. ; Nunes, I. ; Melo, R. ; Antonio, Amilcar L. ; Botelho, M. Luísa
• Data: 2011
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10198/7032
• Origem: Biblioteca Digital do IPB
• Assunto(s): Emulsão alimentar; Pasteurização; Irradiação; Microbiologia alimentar; Propriedades reológicas
• Tipo de Documento: Artigo
• Idioma: Português

Descrição

O presente trabalho teve como objectivo comparar o tratamento de emulsões alimentares por radiação ionizante (e.g. radiação gama) com o tratamento térmico pasteurização. Para tal, foram avaliados parâmetros microbiológicos (e.g. caracterização da carga microbiana da fase aquosa e produto final), reológicos (e.g. viscosidade na fase aquosa e textura no produto final) e sensoriais (no produto final). Os resultados obtidos sugerem que não existem diferenças significativas entre o produto pasteurizado e o produto irradiado, quer em termos de viscosidade, quer a nível de textura. Também na análise sensorial se denotou uma aceitabilidade semelhante entre os produtos. Ambos os parâmetros têm elevada relevância na aceitabilidade do produto por parte do consumidor. Relativamente à avaliação microbiológica, o tratamento por radiação gama demonstrou uma maior eficiência de inactivação microbiana mais eficaz que o tratamento térmico por pasteurização. Os resultados obtidos evidenciam a potencialidade da aplicação da radiação gama como tratamento de conservação para as emulsões alimentares. This study aimed to compare the treatment of food emulsion by ionizing radiation (e.g. gamma radiation) and heat treatment (e.g. pasteurization). It were evaluated microbiological (e.g. bioburden of aqueous phase and the final product), rheological (e.g. viscosity of the aqueous phase and texture in the final product) and sensory (final product) parameters. The results obtained, from viscosity and texture analysis point out to no significant differences between the product pasteurized and irradiated. Also in the sensory analysis were observed a similar acceptability between products. Both parameters have high relevance in the acceptability of the product by the consumer. The microbiological evaluation indicated a higher microbial inactivation efficiency by, by gamma radiation treatment than by pasteurization. The obtained results highlight the potential application of gamma radiation as a treatment for the conservation of food emulsions.