Impacto reológico na descontaminação microbiológica de uma emulsão alimentar: p...

• Autor(es): Oliveira, M. ; Lima, Maria Gabriela ; Dores, V. ; Cabo Verde, S. ; Marcos, H. ; Nunes, I. ; Melo, R. ; Antonio, Amilcar L. ; Botelho, M. Luísa
• Data: 2011
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10198/6528
• Origem: Biblioteca Digital do IPB
• Assunto(s): Emulsão alimentar; Pasteurização; Irradiação; Microbiologia alimentar; Propriedades reológicas
• Tipo de Documento: Documento de conferência
• Idioma: Português

Descrição

O presente trabalho teve como objectivo comparar o tratamento de emulsões alimentares por radiação ionizante (e.g. radiação gama) com o tratamento térmico pasteurização. Para tal, foram avaliados parâmetros microbiológicos (e.g. caracterização da carga microbiana da fase aquosa e produto final), reológicos (e.g. viscosidade na fase aquosa e textura no produto final) e sensoriais (no produto final). Os resultados obtidos sugerem que não existem diferenças significativas entre o produto pasteurizado e o produto irradiado, quer em termos de viscosidade, quer a nível de textura. Também na análise sensorial se denotou uma aceitabilidade semelhante entre os produtos. Ambos os parâmetros têm elevada relevância na aceitabilidade do produto por parte do consumidor. Relativamente à avaliação microbiológica, o tratamento por radiação gama demonstrou uma maior eficiência de inactivação microbiana mais eficaz que o tratamento térmico por pasteurização. Os resultados obtidos evidenciam a potencialidade da aplicação da radiação gama como tratamento de conservação para as emulsões alimentares.