Author(s):
Fernandes, S. D. S. 
; Ribeiro, C. A. S. ; Morais, R. M. S. C. ; Morais, A. M. M. B.
Date: 2010
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.14/7247
Origin: Veritati - Repositório Institucional da Universidade Católica Portuguesa
Description
O presente trabalho consistiu na aplicação de um revestimento comestível de alginato em
cubos de maçã ‘Starking’ e subsequente desidratação por convecção. Pretendeu-se estudar o efeito que este revestimento poderia ter sobre a cor e a actividade da polifenol oxidase (PPO) dos cubos de maçã com teores em água variáveis. Os cubos de maçã foram desidratados a 20, 35 ou a 40°C, com fluxo paralelo de ar. Foram realizadas análises de cor (L*, a*, b*), actividade
da PPO e matéria seca ao longo da secagem. A capacidade de absorção de água das amostras
obtidas por secagem a 40°C também foi avaliada. Os melhores resultados, relativamente ao aspecto e à actividade da PPO dos cubos de maçã revestidos com alginato, foram obtidos no processo de secagem com fluxo perpendicular de ar a 40ºC, tendo sido previamente efectuado um branqueamento da maçã inteira com casca a
60ºC, durante 10 minutos. Ao fim de duas semanas de exposição ao ar, os cubos de maçã secos a 40°C sem revestimento apresentaram uma maior absorção de água do que os cubos de maçã seca com revestimento, concluindo-se que o revestimento protege, em alguma medida, a amostra contra a absorção de água presente no ar.
