Author(s):
Silva, Lizete 
; Lopes, Pedro ; Domingues, Maria do Rosário ; Guiné, Raquel ; Coimbra, Manuel
Date: 2010
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.19/1318
Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Viseu
Subject(s): Compostoa fenólicos; pera secada
Description
Pyrus communis L. var. S.Bartolomeu é uma pêra usada para produzir a pêra passa de Viseu, um produto tradicional português produzido por secagem ao sol. O produto final é um fruto pequeno, de cor castanha-avermelhada, com propriedades elásticas. As propriedades organolépticas que influenciam a qualidade do produto final são a cor, o sabor e a textura, tendo os compostos fenólicos uma função importante nestes atributos. As procianidinas são os principais compostos fenólicos da pêra de S. Bartolomeu. Com o processamento a Pêra Passa de Viseu, o conteúdo em compostos fenólicos diminui 64%, verificando-se que as procianidinas aumentam o seu grau de polimerização, com diminuição da sua extractabilidade.
Com o objectivo de desenvolver uma metodologia capaz de substituir a secagem solar tradicional, foram processadas peras utilizando uma estufa solar estufa de convecção forçada e, em alternativa, um túnel de ar quente, a 40 ºC, sem exposição solar. Estas peras assim processadas foram comparadas com as obtidas pelo método tradicional e com as peras não processadas. Os compostos fenólicos de cada uma das amostras foram extraídos com soluções de metanol e de acetona/água (6:4, v:v) e a sua identificação e caracterização foi feita por espectrometria de massa (ESI-MS e ESI-MS/MS).
A extractabilidade das procianidinas com grau de polimerização entre 2 e 6 (DP2-DP6) é muito afectada pelo processo de secagem e varia com o processo utilizado. Os polímeros das amostras não processadas e processadas em túnel foram extraídos em maior quantidade pelo metanol do que os das amostras que foram sujeitas à exposição solar, tendo estes compostos sido extraídos em maior quantidade com a solução de acetona/água. Para além das procianidinas, o composto fenólico mais abundante nos extractos foi o ácido clorogénico. Foram também identificados, principalmente nos extractos das amostras expostas à luz solar, isorhamnetina-3-Hex, canferol-3-Hex e quercetina-3-Hex.
