Autor(es):
Caldeira, I. 
; Anjos, O. ; Portal, V. ; Canas, S.
Data: 2009
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.11/1961
Origem: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco
Assunto(s): Aguardente vínica; Envelhecimento; Madeira; Compostos odorantes
Descrição
A tecnologia de envelhecimento tradicional, que consiste na colocação da aguardente vínica
em vasilhas de madeira durante vários anos, é uma técnica morosa e onerosa. Assim, têm vindo a ser
introduzidas e desenvolvidas novas técnicas, com o intuito de optimizar o processo e reduzir os custos.
Uma dessas novas técnicas consiste em introduzir pedaços de madeira (aparas, toros ou outras formas)
na bebida a envelhecer, condicionada em depósitos de inox. Têm sido realizados muitos estudos em
vinhos, mas em aguardentes a experimentação é escassa [1, 2].
Assim, este trabalho teve como objectivo avaliar a influência da utilização de alternativas ao
envelhecimento de aguardentes em vasilhas de madeira, na composição química das aguardentes
obtidas, dando particular atenção aos compostos odorantes provenientes da madeira.
Para tal, uma mesma aguardente vínica da Lourinhã foi submetida a um processo de envelhecimento,
com três formas de madeira: aguardente colocada em vasilha de madeira (V), aguardente colocada em
vasilha de inox com introdução de madeira sob a forma de dominós (D) e aguardente colocada em
vasilha de inox com introdução de madeira sob a forma de tábuas (T), tendo sido colhidas amostras de
aguardente, ao fim de 180 dias de envelhecimento, para análise e quantificação dos compostos
odorantes.
Os resultados obtidos mostram que a forma da madeira teve um efeito altamente significativo na
maioria dos compostos analisados. No caso dos compostos odorantes derivados da lenhina da madeira
(fenois voláteis e vanilina), os teores mais elevados foram encontrados nas aguardentes envelhecidas
na presença de fragmentos (dominós ou tábuas), enquanto para os compostos odorantes derivados das
hemiceluloses da madeira (ácido acético e aldeídos furânicos) os teores mais elevados foram
determinados nas aguardentes envelhecidas em vasilha de madeira.
Os resultados deste trabalho sugerem a possibilidade de diferenciação química das aguardentes, em
função da tecnologia de envelhecimento.
