Perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona tipo verde estilo se...

• Autor(es): Pintado, C.J.M. ; Peres, M.F. ; Peres, C.
• Data: 2006
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.11/1094
• Origem: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco
• Assunto(s): Olea europaea; azeitona de mesa; fermentação; maturação; flora microbiana; parâmetros químicos
• Tipo de Documento: Artigo
• Idioma: Português

Descrição

Os perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona da cultivar ‘Azeiteira’ ou ‘Azeitoneira’ tipo verde estilo sevilhano, preparada com frutos em dois estados de maturação distintos, demonstraram a aptidão desta cultivar para o referido processamento, potenciando a diversificação e valorização dos produtos do olival. Observaram-se uma maior e mais rápida acidificação da salmoura no processo de fermentação dos frutos colhidos no estado de maturação mais tardio e a consequente redução do período de sobrevivência das bactérias Gram-negativas, minimizando o risco de deterioração do produto na fase inicial do processo.