Autor(es):
Sarmento, Alzira Esteves Fernandes 
; Carvalho, Ana Maria ; Barros, Lillian ; Ferreira, Isabel C.F.R.
Data: 2013
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10198/9465
Origem: Biblioteca Digital do IPB
Assunto(s): Fabaceae; Cicer arietinum; Lathyrus sativus; Leguminosas para grão; Gastronomia regional; Valor nutricional
Descrição
O uso de alimentos e receitas tradicionais pode enriquecer e beneficiar a dieta atual,
promovendo e valorizando em simultâneo os saberes e tradições locais que passaram de
geração em geração. Algumas espécies de leguminosas (Família Fabaceae) tiveram um
importante papel na história da agricultura Portuguesa. O grão-de-bico (Cicer arietinum L). e
o chicharão (Lathyrus sativus L.) são bons exemplos de espécies frequentemente cultivadas
em épocas antigas para consumo humano e forragem.
Neste estudo, amostras das sementes maduras recém-colhidas foram processadas
de três formas diferentes, em cru, demolhadas em água e cozidas depois de demolhadas, e
submetidas a análise para caracterização das propriedades nutricionais e bioativas. Os
resultados mostram que a espécie L. sativus foi a que apresentou maior concentração de
glúcidos, proteínas, cinzas, ácidos gordos saturados e polinsaturados, mas níveis mais
baixos de lípidos totais e valor energético. Esta espécie apresentou ainda a mais elevada
concentração de flavonoides e a maior atividade antioxidante. Quanto à espécie C. arietinum,
os resultados mostraram uma maior quantidade de açúcares, ácidos orgânicos e tocoferóis.
O processo de imersão em água (demolhar) não afetou significativamente os
macronutrientes, contudo a cozedura fez diminuir os níveis de proteínas, cinzas, açúcares e
ácidos orgânicos, mas aumentou os glúcidos, lípidos, tocoferóis, componentes bioativos e
atividade antioxidante. Quanto à presença de ácidos gordos, não houve registo de alteração
no que concerne à sua composição.
De um modo geral, o estudo destaca o perfil nutricional e as propriedades bioativas
das duas espécies, C. arietinum e L. sativus, contribuindo também para a valorização de
produtos regionais de larga tradição, para a reintegração destes alimentos nas dietas
contemporâneas incentivando o seu consumo regular.
