Autor(es):
Carvalho, Marieta 
; Azevedo, Jorge
Data: 2013
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10198/8303
Origem: Biblioteca Digital do IPB
Assunto(s): Análise sensorial; m. semímembranosus; m. bíceps femorís; Porco Bísaro; m. longissimus thoracis et lumborum
Descrição
As características organolépticas interessam, quer à indústria cárnea, quer ao
consumidor, assumindo particular importância no que respeita à carne de raça suína
Bísara, devido às elevadas expectativas do consumidor face a um produto, à partida,
de alta qualidade, que beneficia da designação DOP (CARVALHO, 2009).
Este trabalho tem como objetivo apresentar os resultados obtidos na
perceção global e consensual entre os provadores acerca das características: aroma, tenrura, textura, suculência, sabor e apreciação global em três músculos,
semímembranosus {SM), bíceps femorís {BF) e longíssímus thoracis et lumborum (LTL)
em suínos da raça Bísara. Utilizaram-se 45 porcos (28 fêmeas e 17 machos),
pertencentes à Unidade Experimental da UTAD, alimentados com concentrado
comercial.
O músculo LTL está associado a melhor suculência, sabor e apreciação global e
valores intermédios quanto à tenrura, textura e aroma. O músculo SM foi o que
apresentou valores mais baixos na escala de preferências pelos provadores quanto à
suculência, sabor e apreciação global, tendo valores intermédios quanto à tenrura, textura e aroma. O músculo BF foi o que apresentou valores inferiores na escala de
preferências dos provadores quanto ao aroma, textura e tenrura e valores intermédios
quanto à suculência, sabor e apreciação global.
