Estabilização proteica de vinhos brancos por adição de manoproteínas e impacto ...

• Autor(es): Ribeiro, Tânia ; Fernandes, Conceição ; Nunes, Fernando M. ; Filipe-Ribeiro, L. ; Cosme, Fernanda
• Data: 2013
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10198/10752
• Origem: Biblioteca Digital do IPB
• Tipo de Documento: Documento de conferência
• Idioma: Português

Descrição

A instabilidade proteica é um defeito que pode conduzir à rejeição do vinho. A desnaturação e precipitação das proteínas instáveis, podem afetar a limpidez e/ou originar depósitos amorfos. A concentração e composição das proteínas, dependem da casta, condições climáticas, estado de maturação das uvas e da vinificação. A colagem com bentonite é o processo mais comum na prevenção desta instabilidade, mas apresenta limitações, particularmente quando aplicada em doses elevadas. Assim, têm sido estudadas alternativas, como por exemplo as manoproteínas.