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Caraterização Sensorial e Físico-Química de Vinhos Tintos Monovarietais do Douro
Liquito, Ângela; Cosme, Fernanda; Vilela, AliceOs vinhos produzidos a partir das castas Touriga Nacional, Touriga Franca, Sousão, Pinot Noir e Cabernet Sauvignon são importantes na Região Demarcada do Douro. Este trabalho pretendeu contribuir para uma melhor caracterização sensorial, recorrendo a descritores apropriados, bem como a uma caracterização fenólica dos cinco vinhos das castas mencionadas. Para tal, procedeu-se ao treino de um painel de provadores...
Tartaric stabilization of a Reserve Ruby Port Wine by cold and electrodialysis ...
Jorge, Nuno; Vilela, Alice; Braga, António; M. Nunes, Fernando; Cosme, FernandaCold stabilization is the most common wine operation for wine tartaric stabilization. This operation consists in cooling the wine at temperatures near the wine freezing point [1, 2], to induce potassium bitartrate crystals precipitation. However, this is a slow and costly operation. Electrodialysis is a process that allows the separation of anions and cations according to their electrical charge through a selec...
Caracterização Sensorial e Fenólica de Vinhos Brancos Monovarietais da Região D...
Vilela, Alice; Cosme, Fernanda; Fradique, Sofia; Nunes, Fernando; Teixeira, SilviaAs castas Malvasia Fina e Gouveio da Região Demarcada do Douro originam vinhos com propriedades organoléticas muito características. A casta Malvasia Fina caracteriza-se, por dar origem a um vinho elegante e fino, com pouca intensidade e complexidade, tanto no aroma como no gosto. Já a casta Gouveio por sua vez caracteriza-se, por originar um vinho de cor citrina, frutado, fresco, vivo e com riqueza ácida. Assi...
Estabilização proteica de vinhos brancos por adição de manoproteínas e impacto ...
Ribeiro, Tânia; Fernandes, Conceição; Nunes, Fernando M.; Filipe-Ribeiro, L.; Cosme, FernandaAs proteínas, embora em reduzida concentração no vinho branco, podem ser fatores de instabilidade, e podem afetar a limpidez e/ou originar depósitos amorfos. Para prevenir a instabilidade proteica é tradicionalmente efetuada a colagem dos vinhos brancos com bentonite. Contudo, esta cola inorgânica apresenta algumas limitações, particularmente quando aplicada em doses elevadas. Neste contexto, foram avaliadas vá...
Estabilização proteica de vinhos brancos por adição de manoproteínas e impacto ...
Ribeiro, Tânia; Fernandes, Conceição; Nunes, Fernando M.; Filipe-Ribeiro, L.; Cosme, FernandaA instabilidade proteica é um defeito que pode conduzir à rejeição do vinho. A desnaturação e precipitação das proteínas instáveis, podem afetar a limpidez e/ou originar depósitos amorfos. A concentração e composição das proteínas, dependem da casta, condições climáticas, estado de maturação das uvas e da vinificação. A colagem com bentonite é o processo mais comum na prevenção desta instabilidade, mas apresent...
Effect of different fining agents and additives in white wine protein stability.
Ribeiro, Tânia; Fernandes, Conceição; Filipe-Ribeiro, L.; Cosme, Fernanda; Mendes-Faia, ArleteOne of the most common physical instability is the development of protein hazes in white wines. Bentonite (B) is widely used for the treatment of protein instability however in excess it adversely affects its sensorial properties. Thus, the main objective of this study was to compare the efficiency of different B and mannoproteins (MP) on removal protein hazes, and then developing new strategies for protein sta...
Effect of different fining agents and additives in white wine protein stability
Ribeiro, Tânia; Cosme, Fernanda; Filipe-Ribeiro, L.; Fernandes, Conceição; Mendes-Faia, ArleteProteins in white wine could become insoluble and precipitate causing the appearance of a haze in bottled wine. Protein instability may be due to intrinsically or extrinsically factor such as protein molecular weight, isoelectric point, ionic strength, alcohol degree and wine pH or storage temperature. These modifications may occur during aging, storage or when diverse wines are blended. The type and concentrat...
Potential of mannoproteins for white wine stabilization: effect on physicochemi...
Ribeiro, Tânia; Cosme, Fernanda; Filipe-Ribeiro, L.; Nunes, Fernando M.; Mendes-Faia, Arlete; Fernandes, ConceiçãoWine haze formation is mainly due to protein insolubilization and precipitation. This problem affects considerably its commercial acceptance. Wine protein instability may be due to intrinsic or extrinsic factors, such as proteins molecular weight, isoelectric point, ionic strength, alcohol degree and wine pH or due to inadequate storage temperature.
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