Estabilização proteica de vinhos brancos por adição de manoproteínas e impacto ...

• Autor(es): Ribeiro, Tânia ; Fernandes, Conceição ; Nunes, Fernando M. ; Filipe-Ribeiro, L. ; Cosme, Fernanda
• Data: 2013
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10198/10215
• Origem: Biblioteca Digital do IPB
• Assunto(s): Vinho branco; Estabilidade proteica; Manoproteínas; Bentonite; Composição fenólica; Características sensoriais
• Tipo de Documento: Documento de conferência
• Idioma: Português

Descrição

As proteínas, embora em reduzida concentração no vinho branco, podem ser fatores de instabilidade, e podem afetar a limpidez e/ou originar depósitos amorfos. Para prevenir a instabilidade proteica é tradicionalmente efetuada a colagem dos vinhos brancos com bentonite. Contudo, esta cola inorgânica apresenta algumas limitações, particularmente quando aplicada em doses elevadas. Neste contexto, foram avaliadas várias manoproteínas comerciais para a estabilização proteica dos vinhos, como possíveis alternativas à bentonite. Para o efeito caracterizaram-se onze manoproteínas, quanto à sua composição proteica e em açúcares. A sua eficácia foi avaliada relativamente ao seu potencjal de estabilização proteica, bem como ao seu efeito no potencial de acastanhamento, composição fenólica e nas características sensoriais do vinho.