Autor(es):
Jorge, Celina Cristina Moço 
Data: 2008
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.5/961
Origem: Repositório da UTL
Assunto(s): HACCP; Hospital; Restauração; Pré-requisitos; Análise de perigos; Limites críticos; Catering; Prerequisites; Hazard analysis; Critical limits
Descrição
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária O presente trabalho aborda a concepção de um plano baseado no sistema Hazard
Analysis and Critical Control Points (HACCP) para implementação na produção e no serviço
de refeições de um hospital. Este serve tanto a população normal em serviço, como a
população de doentes internados através de dietas de internamento específicas.
É feita uma pequena revisão acerca da Segurança Alimentar, justificando a importância
da implementação de métodos de garantia da segurança dos alimentos em restauração.
Simultaneamente, tendo em conta a população específica, mais vulnerável às doenças de
origem alimentar, é realçada a necessidade da aplicação de um sistema deste tipo num serviço
de refeições hospitalar.
Em seguida, é abordada a aplicação da metodologia do sistema HACCP de raiz,
descrevendo a sequência do processo, tal como foi realizado. Assim, serão avaliados tanto os
pré-requisitos, que constituem a base de implementação do sistema, como os princípios do
sistema propriamente dito, que incluem a criação de fluxogramas para as diferentes dietas, a
análise de perigos, a determinação de medidas preventivas de controlo e a determinação de
pontos críticos de controlo (PCC) e respectivos limites críticos. ABSTRACT -
The present study approaches the conception of a plan based on the Hazard Analysis
and Critical Control Points (HACCP) system, for implementation in a hospital’s food service,
which serves not only the hospital staff, but also the hospitalized patients through specific
diets.
It includes a small review on Food Safety, justifying the importance of implementing
methods that insure the safety of the food in catering services. Simultaneously, regarding the
specific population, especially vulnerable to foodborne diseases, it emphasizes the need to
apply a system like this in a hospital food service.
Furthermore, it describes the application of the HACCP methodology from the
beginning, describing the full process sequence, as it was conceived. Thus, it will evaluate the
prerequisites, which are the basis of the system’s implementation, and the system’s principles,
which include creating flow diagrams for the different diets, the hazard analysis, determining
preventive control measures, and determining the critical control points (CCP) e their critical
limits.
Tipo de Documento
Dissertação de Licenciatura
Idioma
Português
Orientador(es)
Brito, João Villa de; Ferreira, Marília Catarina Leal Fazeres
