Author(s):
Caranova, Ana Rita Pereira 
Date: 2008
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/850
Origin: Repositório da UTL
Subject(s): Talho; Carne; HACCP; Segurança alimentar; Doenças de origem alimentar; Butcher shop; Raw meat; Food safety system; Foodborne disease
Description
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária O presente trabalho tem como objectivo a descrição das várias etapas inerentes à
implementação de um sistema de segurança alimentar num Talho, com base em princípios e
conceitos preventivos de modo a garantir a segurança dos seus produtos. A metodologia
HACCP – Hazards Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controlo) constitui actualmente a referência internacionalmente aceite para
implementação de sistemas de segurança alimentar identificando os perigos específicos e as
medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção. Baseia-se numa
abordagem sistemática, documentada e verificável cuja aplicação é possível em todos os
segmentos e sectores da cadeia alimentar.
Antes da aplicação do HACCP devem estar em pleno funcionamento as Boas Práticas de
Fabrico e de Higiene e os programas de pré-requisitos que controlem os perigos associados
com a envolvente ao estabelecimento (localização e estruturas, serviços, pessoal, instalações e
equipamentos). Após estas etapas preliminares segue-se o “Estudo HACCP” propriamente
dito, entre o qual se destaca a análise de perigos e a identificação de pontos críticos de
controlo (PCC).
Neste estudo específico, foram encontrados quatro etapas onde se considera essencial o
controlo, de modo a minimizar o perigo: recepção das carnes frescas, armazenamento das
carnes em refrigeração, picagem das carnes e exposição em refrigeração. Em todas elas os
procedimentos de monitorização baseiam-se essencialmente num controlo tempo/temperatura.
Como num talho não existe nenhuma etapa capaz de eliminar totalmente a presença de
microrganismos patogénicos (como a confecção), é essencial que o consumidor esteja
também informado acerca dos potenciais perigos associados ao consumo da carne,
aprendendo a prevenir a ocorrência de doenças de origem alimentar pela adopção de boas
práticas na manipulação e preparação correcta de alimentos. ABSTRACT
The present work aims to describe the several stages involved in a food safety system
implementation in a butcher shop, based on prevention principles and concepts to control the
production process and ensure safety products. The HACCP – Hazard Analysis and Critical
Control Point – methodology is now the internationally accepted reference for food safety
systems implementation, identifying the specific hazards and preventive measures for their
control at all production stages. It is based on a systematic, documented and verifiable
approach whose implementation is possible in all segments and sectors of the food chain.
Before the HACCP implementation, the Good Manufacturing and Hygiene Practices should
be in full operation, as well as prerequisite programs to monitor the associated hazards with
the establishment environment (location and infrastructure, services, personnel, facilities and
equipment). After this preliminary steps follows the “HACCP study” itself, in which the
Hazard Analysis and Critical Control Points (CCP) identification stands out.
In this specific study were found four stages in which the control were considered essential in
order do minimize or prevent the hazard: meat reception, storage of meat under refrigeration,
meat chopping and finished product display at refrigeration temperatures. All the monitoring
procedures are mainly based on a time/temperature control.
There is no stage in a butcher shop able to eliminate pathogenic microorganisms (as the
cooking). So it’s essential that the consumer is aware of the potential danger associated with
meat consumption, learning to prevent foodborne diseases by the application of good
practices in handling and proper preparation of food.
Document Type
Bachelor Thesis
Language
Portuguese
Advisor(s)
Sebastião, Maria Emília; Louzã, Armando
