Author(s):
Carvalho, Maria Margarida Miranda Pereira de 
Date: 2013
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/5489
Origin: Repositório da UTL
Subject(s): Alergénio; reacções adversas; rotulagem; consumidor; regulamento; retalho; allergen; adverse reactions; labelling; consumer; regulation; retail
Description
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária A rotulagem de alergénios tem vindo a evoluir no sentido de fornecer uma informação cada
vez mais precisa ao consumidor, como consequência da crescente prevalência de reações
adversas a alimentos no mundo ocidental. No entanto, o desenvolvimento de legislação
aplicável a esta situação tem sido um processo de uma grande complexidade por vários
motivos: (1) existe uma enorme diversidade de alimentos que podem causar alergias ou
intolerâncias; (2) o espectro de sensibilidade dos indivíduos alérgicos é bastante amplo e
consequentemente a quantidade de alergénio necessária para provocar uma reação no
individuo é altamente variável; (3) os alergénios são utilizados como ingredientes com várias
apresentações e em inúmeras formulações de alimentos. A introdução de alergénios nos
alimentos pode ocorrer ao longo de toda a extensa cadeia de abastecimento e pode nem
sempre ser evidente quer para o consumidor quer para o retalhista.
O Regulamento (UE) 1169/2011 de 25 de Outubro de 2011 define um conjunto de novas
regras de rotulagem, entre as quais se destacam as que se aplicam à rotulagem de
alergénios, e onde pela primeira vez, passa a ser obrigatória a rotulagem de alergénios em
alimentos não pré-embalados. As alterações introduzidas por este novo regulamento serão
aplicáveis a 13 de Dezembro de 2014, razão para a preocupação por parte das empresas
do sector alimentar com este tema. Assim, surge este trabalho com o objectivo de perceber
a importância das alergias e intolerâncias alimentares num contexto de segurança dos
alimentos bem como as alterações introduzidas pelo novo regulamento no que diz respeito à
rotulagem de alergénios em alimentos não pré-embalados, e a aplicação que têm numa
unidade de retalho que tem áreas de supermercado e restauração.
Nesse âmbito, pretendeu-se perceber as áreas de maior impacto desta alteração, avaliar os
ingredientes e produtos finais utilizados nessas áreas no que diz respeito aos alergénios
presentes e diagnosticar situações que podem originar contaminações cruzadas.
Conclui-se que os alergénios estão presentes em inúmeros géneros alimentícios
comercializados sob a forma de não pré-embalados e que à data da realização do trabalho
não estavam em vigor procedimentos que permitissem rotular estes produtos de forma
inequívoca no que diz respeito à presença de alergénios. Esta situação deve-se à enorme
diversidade de produtos, à complexidade das suas formulações, à atual variabilidade nos
seus ingredientes, à lacuna na formação dos manipuladores de alimentos para este tema e
à possibilidade de existência de contaminação cruzada por alergénios entre diferentes
produtos. ABSTRACT - To ensure that costumers are given increasingly accurate information there's been several
developments concerning the allergen labelling due to the evidence of the growing
prevalence of adverse reactions to food in the Western world. However, the development of
legislation applicable to this situation has been tremendously complex for several reasons:
(1) there's a huge variety of food that can cause allergies or intolerances; (2) the amount of
allergen necessary to cause a reaction in the subject is highly variable due to the wide
spectrum of sensitivity of the allergic individuals; and (3) allergens are used as ingredients
with various presentations and in many food formulations. Food's insertion of allergens may
occur throughout the entire supply-chain and often it's source it's not clear, neither to the
consumer, nor the retailer.
The Regulation (EC) 1169/2011 of 25 October 2011 sets a series of new labelling rules.
Among them, there are those that apply to the labelling of allergens. As a pioneer measure, it
will be mandatory to label allergens in non pre-packed food. The amendments made by this
new regulation will be applied on December 13th 2014. Within this context, the food industry
has a heightening concern about this subject. This dissertation was developed in order to
describe the importance of food allergies and intolerances in the context of food safety and
the changes introduced by the new regulations regarding the labelling of allergens in non
pre-packed foods, and to investigate their impact in a retail unit, including supermarket and
restoration areas.
For that, we sought to understand on which areas there was a greater impact due to this
changes; regarding which allergens were present, evaluate the ingredients and final products
used in these areas; and diagnose possible cross contaminations.
It is concluded that allergens are present in numerous foodstuffs marketed in the form of non
pre-packed food and up to the date of completion of this work procedures were not in place
to allow the labelling of these products unequivocally with respect to the presence of
allergens. This is due to the enormous diversity of products, the complexity of its
formulations, the current variability in their ingredients, the gap in the training of food
handlers for this theme and the possibility of cross-contamination between different products
for allergens.
Document Type
Master Thesis
Language
Portuguese
Advisor(s)
Ramos, Renato Emiliano de Freitas Gonçalves; Ferreira, Marília Catarina Leal Fazeres
