Author(s):
Félix, Sónia Isabel André 
Date: 2012
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/4930
Origin: Repositório da UTL
Subject(s): Produtos da pesca; Segurança alimentar; Revisão; HACCP; ISO 22000:2005; Fishery products; food safety; review
Description
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária Atualmente, o sistema HACCP é uma metodologia internacionalmente reconhecida e
amplamente aceite que é aplicada para garantir a segurança dos alimentos desde a
produção ao consumo. A avaliação e o seguimento deste sistema periodicamente é um dos
maiores elementos-chave para o manter bem implementado, eficaz, adequado e capaz de
controlar os perigos de origem alimentar por eliminação, prevenção ou redução para níveis
aceitáveis.
A Plataforma de Pescado Fresco, pertencente ao Grupo Auchan, foi pioneira na produção e
venda de peixe fresco preparado e embalado numa atmosfera aeróbica, no setor de
distribuição português. A relevância da submissão do sistema de gestão de segurança dos
alimentos à revisão está relacionada com o seu compromisso, preocupação e
responsabilidade em demonstrar as suas capacidades para minimizar todos os riscos
durante as etapas do processo e fornecer padrões de excelência, conhecer as procuras e as
expectativas da sociedade moderna, conquistar a confiança do consumidor e garantir a
conformidade com os princípios regulamentares.
Os principais objetivos deste estudo foram rever e avaliar a implementação e eficácia do
sistema HACCP nesta unidade, aplicando os requisitos da ISO 22000:2005, e sugerir
atualizações e melhorias. Houve uma auditoria inicial de diagnóstico para avaliar todas as
condições e práticas de higiene e segurança alimentar, que consistiu em várias observações
in loco e apreciações cuidadosas da documentação e registos.
A análise dos resultados demostrou que os programas de pré-requisitos e o sistema HACCP
estavam, na generalidade, em concordância. Contudo, foram identificadas oportunidades de
melhoria, através da introdução do Método do Índice de Qualidade, para análise sensorial
de matéria-prima, introdução de programas de pré-requisitos operacionais, redução dos
pontos críticos de controlo e tornando mais completa a descrição do produto, diagramas de
fluxo de processo, identificação de perigos e avaliação de riscos, entre outras considerações
críticas. ABSTRACT - REVIEW OF THE HACCP SYSTEM OF AUCHAN’S PLATFORM OF FRESH FISH -
Currently, HACCP system is an internationally recognized and widely accepted methodology
that is applied to assure food safety from production to consumption. The assessment and
follow-up of this system routinely is one of the greatest key elements to maintain it well
implemented, effective, suitable and capable to control foodborne safety hazards by
prevention, elimination or reduction to acceptable levels.
The Platform of Fresh Fish, belonging to Auchan Group, was a pioneer in the production and
sale of fresh fish prepared and packed in an aerobic atmosphere, in the Portuguese
distribution sector. The relevance of the food safety management system’s submission for
review is related to its commitment, concern and responsibility to demonstrate their
capabilities to minimize all risks during the processing stages and provide standards of
excellence, meet the demands and expectations of modern society, gain consumer trust and
ensure compliance with regulatory principles.
The main objectives of this study were to review and assess the implementation and
effectiveness of the HACCP system in this unit applying the requirements of ISO 22000:2005
and suggest updates and improvements. There was an initial audit of diagnosis to evaluate
all food safety and hygiene conditions and practices, which consisted of several observations
in loco and careful assessments of documentation and records.
The analysis of results proved that prerequisite programs and HACCP system were generally
in accordance. However, opportunities for improvement were identified by introduction the
Quality Index Method, for sensory analysis of raw material, introduction an operational
prerequisite programs, reduction of critical control points and making more complete the
product description, process flow diagrams, identification of hazards and risk evaluation,
among other critical considerations.
