Author(s):
Palma, Diogo António Nascimento da 
Date: 2010
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/2268
Origin: Repositório da UTL
Subject(s): Risco sanitário; Carne; Segurança alimentar; HACCP; Pré-requisitos; Health risk; Meat; Food safety; HACCP; Prerequisites
Description
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária Para além da inquestionável importância ao nível da saúde e bem-estar dos indivíduos, os
alimentos constituem também um potencial risco sanitário, podendo causar alterações na
saúde dos consumidores, algumas das quais com possíveis consequências fatais.
O grande aumento no comércio e consumo da carne e dos produtos cárneos, tanto a nível
europeu como internacional, resulta também num aumento da atenção governamental para
a potencial transmissão de doenças pela via alimentar.
A metodologia HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) constitui
actualmente a referência internacionalmente aceite para implementação de sistemas de
segurança alimentar identificando os perigos específicos e as medidas preventivas para o
seu controlo em todas as etapas de produção. Baseia-se numa abordagem sistemática,
documentada e verificável cuja aplicação é possível em todos os segmentos e sectores da
cadeia alimentar.
O principal objectivo da aplicação de um sistema HACCP num matadouro é o de garantir
que os animais sejam abatidos e as suas carnes processadas em condições higiénicas
adequadas, minimizando assim o risco de transmissão de alguma doença.
Os principais problemas que se detectam nos sistemas HACCP têm a ver com problemas
de natureza estrutural, ou seja, com pré-requisitos do HACCP.
Antes da aplicação do HACCP devem estar implementadas e em pleno funcionamento as
medidas básicas de higiene, permitindo que o sistema se centre nas etapas, práticas ou
procedimentos que são críticos para a segurança dos alimentos.
De acordo com a legislação, os programas de pré-requisitos considerados essenciais para o
desenvolvimento de um plano HACCP eficaz num matadouro são: instalações,
equipamentos, higienização, controlo de pragas, controlo de subprodutos, saúde e higiene
pessoal, qualidade da água, controlo da cadeia de frio, rastreabilidade e controlo do produto
final. ABSTRACT -
In addition to the unquestionable importance to health and well-being of individuals, food is
also a potential health risk, and may cause changes in consumer’s health, some of which
with possible fatal consequences.
The rapidly increasing trade in meat and meat products at both local and international levels
is also resulting in increased government attention to the potential for transmission of
diseases of animal health importance via the food chain.
The methodology HACCP (hazard analysis and critical control points) is currently a reference
and internationally accepted to implementation of food safety systems by identifying specific
hazards and the preventive measures for their control at all stages of production. Based on a
systematic, documented and verifiable approach whose application is possible in all
segments and sectors of the food chain.
The main objective of implementing a HACCP system in a slaughterhouse, is to ensure that
the animals are slaughtered and their meat processed in appropriate hygiene conditions,
thus minimizing the risk of transmission of any disease.
The main problems detected in HACCP systems have to do with problems of a structural
nature, i.e. with HACCP prerequisites.
Prior to the application of HACCP, must be implemented and fully functioning basic hygiene
measures, allowing the system to focus on the steps, practices or procedures that are critical
to food safety.
In accordance with the legislation, the prerequisite programs considered essential for the
development of an effective HACCP plan in a slaughterhouse are: facilities, equipment,
hygiene, pest control, control of animal by-products, health and personal hygiene, water
quality, monitoring the cold chain, traceability and control of the final product.
