Estudo do impacto de stress abiótico controlado na componente bioactiva de polp...

• Author(s): Balbi, Sandra Ferreira
• Date: 2009
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/1989
• Origin: Repositório da UTL
• Subject(s): fruit pulps; bioactive compounds; abiotic controlled stress; enzymatic browning; product development; polpa de fruta; compostos bioactivos; stress abiótico controlado; escurecimento enzimático; desenvolvimento de novos produtos
• Document Type: Master Thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Martins, Margarida Moldão

Description

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia The purpose of this study was to develop an apple pulp with a bioactive component increased by the addition of blueberry and wheat bran, and the application of moderate heat treatment (MHT) to the whole apple. The browning, the leading cause of loss of quality of the apple pulp, was controlled by enzymatic inactivation by heat during grinding (bleaching) and the introduction of lemon in the initial formulation as well as pineapple (3%) (bromelaíns with proteolytic activity) in the pulp at 40°C. The cons ervation process used was freezing at -18 °C. The base formulation on the pulp was conducted in a central composite rotational delineation. Based on the dependent variables studied, it was found that to the formulation of pulp based apple should be added 1.5% wheat bran, 5% lime and 3% of blackberry. Both the time and temperature were tested of MHT as well as the time between the MHT and processing. A treatment of 50 °C for 5 minutes perf ormed for 24 h before processing involved a greater synthesis of phenols. The appropriate duality of time and temperature of bleaching based on the color and maintenance of the taste of fresh fruit was 80 °C for 2 minutes.------------------------------------O objectivo deste estudo foi o desenvolvimento de polpas de base maçã, com uma componente bioactiva aumentada pela incorporação de amora e farelo de trigo e pela aplicação de tratamentos térmicos moderados (TTM) à maçã inteira. O escurecimento, principal causa de perda de qualidade de polpas de maçã, foi controlado pela inactivação enzimática pelo calor durante a trituração (branqueamento) e pela introdução de limão na formulação inicial e de ananás (3%) (bromeleínas com actividade proteolítica) nas polpas a 40ºC. Como processo de conservação utilizou-se a congelação a -18ºC. A formulação base das polpas foi efectuada segundo um delineamento estatístico composto central rotacional. Com base nas variáveis dependentes estudadas concluiu-se que a formulação de base maçã deverá ser adicionada de: 1,5 % farelo, 5 % limão, 3 % amora e 3 % ananás. Foram testados binómios tempo / temperatura de TTM bem como o tempo que medeia entre o TTM e o processamento. Tratamentos de 50 ºC durante 5 minutos efectuados 24 h antes do processamento implicaram maior síntese de fenóis. O binómio tempo/temperatura de branqueamento mais adequado, tendo por base a estabilização da cor e a manutenção do gosto de fruta fresca foi 80 ºC durante 2 minutos.