Autor(es):
Silva, Pedro Miguel Tomás 
Data: 2009
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.5/1952
Origem: Repositório da UTL
Assunto(s): Segurança Alimentar; Pré-requisitos; HACCP; Exército Português; Food Safety; Prerequisites; Portuguese Army
Descrição
Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar A Segurança Alimentar é objecto de estudo e preocupação no âmbito militar porque a
alimentação constitui um factor crítico para o moral e bem-estar e para a operacionalidade
das tropas. No Exército Português cabe ao Serviço de Veterinária Militar a missão de
desenvolver e promover a Higiene e Segurança Alimentar, nomeadamente apoiando
tecnicamente as unidades, estabelecimentos e órgãos do Exército nos quais são servidos,
diariamente, cerca de 20.000 almoços, distribuídos por 70 cozinhas que estão dispersas ao
longo de todo o território nacional.
O objectivo principal deste trabalho consistiu na avaliação da situação da Segurança
Alimentar no universo do Exército, pretendendo-se analisar os sistemas de alimentação e
avaliar a implementação das regras de Segurança Alimentar, tendo por referência a
evolução dos conceitos e preceitos legais nacionais e europeus nesta matéria. A
metodologia de obtenção de dados e informações incluiu 36 visitas às instalações de
restauração colectiva do Exército (correspondendo a 51% das cozinhas e refeitórios),
análises microbiológicas a refeições, mãos de manipuladores e superfícies de trabalho
(realizadas no decurso das visitas), 72 entrevistas telefónicas a pessoal dos sectores de
alimentação das unidades que confeccionam alimentos, visitas às instalações da
Manutenção Militar (principal fornecedor de géneros alimentares ao Exército) e a três
empresas civis (duas de restauração colectiva e uma de sistemas de higiene e limpeza).
Concluiu-se deste trabalho que existem aspectos críticos para a Segurança Alimentar que
importa melhorar: a formação dos manipuladores de alimentos, os Programas de Prérequisitos,
o apoio técnico na área alimentar, o cumprimento das regras de higiene do
pessoal, os planos de higienização das instalações, a qualidade microbiológica do produto
final e a implementação de sistemas de auto-controlo baseados nos princípios de HACCP
na totalidade das cozinhas do Exército. ABSTRACT -
The Food Systems and Food Safety in the Portuguese Army’s Units -
The Food Safety is subject of study and concern within the Army considering that the food
constitutes a critical factor for the moral, well-being and operation of the troops.
Within the Portuguese Army. the Military Veterinary Service is the responsible for the
development and promotion of the hygiene and food safety, notably through the provision of
technical support to the units, establishments and bodies of the Army, wherein approximately
20,000 lunches are daily provided in the 70 kitchens located throughout the whole national
territory.
The main purpose of this study was the assessment of the Food Safety within the
Portuguese Army, aiming the analysis of the food supply systems and the evaluation of the
implementation of the Food Safety rules, attending to the evolution of the Portuguese and
European legal concepts and provisions applicable to this matter.
The methodology used for data collection included 36 site visits to the Army’ mass catering
units, microbiological analysis of meals, hands of food handlers and surfaces (executed
during the site visits), 72 telephone interviews made to the food sectors´ staff, site visits to
the “Manutenção Militar” (the main supplier of the Army), and three companies (two of
catering and one of hygiene and clean-up systems).
We conclude that there are critical issues regarding Food Safety matters that shall be
improved: the training of food handlers, the Pre-requisites Programs, technical support
related with food safety, the compliance with personal hygiene rules, hygiene plans, the
microbiological quality of the final product and the implementation of self-control systems
based on HACCP in all the Army’s kitchens.
Tipo de Documento
Dissertação de Mestrado
Idioma
Português
Orientador(es)
Gonçalves, Carlos Augusto Penha; Ferreira, Marília Catarina Leal Fazeres
