Autor(es):
Fernandes, Diana Machado 
Data: 2009
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.5/1908
Origem: Repositório da UTL
Assunto(s): pear pulp; heat pre-treatments; bioactive compounds; enzymatic inactivation; polpa de pera; pré-tratamentos térmicos; compostos bioactivos; inactivação enzimática
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia The objective of the present dissertation was to study the impact of physical
processes in bioactive component and stability of pear’s pulp. Initially it was settled the
concentrations of the pulp’s constituents, beyond pear, blackberry, lemon and wheat bran
(independent variables). Considering sensory and physic-chemical parameters as dependent
variables, the more balanced formulation consisted of: 5 % lemon, 3 % blackberry and 2%
wheat bran. In a next step, set up the conditions for application of the physical processes.
The moderate heat pre-treatment (MHT) for bioactive compounds enrichment showed better
results when applied to the binomial 45 °C/20 min, 24 hours before processing. The
blanching, which aimed the enzymatic stability of the product, has proved to be effective for
the binomial 90 ºC / 1,5 min. Parallel studies showed synergy by the pineapple addition and it
was incorporated in the formulation (3 %). The integrated application of previously studied
processes, confirmed the expected effects of MHT (moderate heat treatment) in the growth
of the bioactive component, however it became clear that it does not remain throughout the
storage period. The developed pulp is rich in fiber, magnesium and potassium.------------------------------------A presente dissertação teve como objectivo o estudo do impacto de processos físicos
na componente bioactiva e na estabilidade de polpas de pêra. Primeiramente,
estabeleceram-se as concentrações dos constituintes da polpa, para além da pêra, amora,
limão e farelo de trigo (variáveis independentes). Considerando como variáveis dependentes
parâmetros sensoriais e físico-químicos, a formulação mais equilibrada consistiu em: 5 %
limão, 3 % amora e 2 % farelo de trigo. Numa etapa seguinte, estabeleceram-se as
condições para aplicação dos processos físicos. O pré-tratamento térmico moderado com
vista ao enriquecimento em compostos bioactivos revelou os melhores resultados para o
binómio 45 ºC/20 min, 24 horas antes do processamento. O branqueamento, que visou a
estabilidade enzimática do produto, revelou-se eficiente para o binómio 90 ºC/1,5 min.
Estudos paralelos revelaram sinergia pela adição de ananás, sendo incorporado na
formulação (3 %). A aplicação integrada dos processos estudados anteriormente permitiu
confirmar os efeitos esperados do TTM (Tratamento Térmico Moderado) no incremento da
componente bioactiva, no entanto não se verificou a preservação do mesmo ao longo do
período de conservação. A polpa desenvolvida é rica em fibra, em magnésio e potássio.
