Author(s):
Alves, João Miguel Marujo 
Date: 2009
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/1667
Origin: Repositório da UTL
Subject(s): Segurança Alimentar; HACCP; Mercado 31 de Janeiro; Mercado da Ribeira; Pré-Requisitos; Food Safety; 31 de Janeiro Marketplace; Ribeira Marketplace; Pre-Requisites
Description
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária A segurança dos alimentos desde sempre que preocupa o Homem. Esta preocupação crescente levou-o a ter que criar regras que impedissem a contaminação dos alimentos e a propagação de doenças que trazem tantos prejuízos à sociedade actual.
Ao longo das últimas décadas criou-se muita legislação para defender a salubridade na produção, preparação, distribuição, armazenagem e apresentação dos géneros alimentícios. Foi neste contexto que o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise de Perigos e Pontos de Controlo Críticos) foi adoptado como sistema modelo de auto-controlo dos perigos inerentes à laboração com alimentos.
O trabalho integra a implementação de pré-requisitos do HACCP nos mercados municipais de Lisboa: Ribeira e 31 de Janeiro como locais de comércio a retalho de vários grupos de géneros alimentícios onde existem igualmente inúmeros riscos de contaminação.
É necessário antes da implementação dos pré-requisitos, uma avaliação minuciosa e de acordo com a legislação, às condições de construção e disposição dos equipamentos, bem como do funcionamento, nos mercados em questão.
Após esta primeira fase, passa-se então ao desenvolvimento e à aplicação dos pré-requisitos: Qualidade da água e gelo, Controlo de Resíduos, Controlo de Temperaturas, Controlo de Pragas, Higiene e Sanificação de estruturas e equipamentos, Manutenção de equipamentos e Controlo da Sanidade dos Trabalhadores e Formação em Segurança Alimentar. ABSTRACT - PRE-REQUISITS’ IMPLEMENTATION FOR A SELF-CONTROL SYSTEM IN LISBON’S MARKETPLACES – 31 DE JANEIRO AND RIBEIRA -
Food Safety has always been an issue for Mankind. This growing issue led to the development of rules in order to regulate food contamination and prevent the spreading of diseases that bring so much concern and losses to our way of living.
In the last decades a lot of legislation was created in order to maintain salubrity in production, preparation, distribution, stocking and presentation of food. In this context, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) was adopted as model system in controlling the risks associated.
This work is about HACCP’s Pre-Requisites implementation in two Lisbon’s marketplaces: Ribeira and 31 de Janeiro as large distributors of food products where there are several risks of contamination.
Before the Pre-Requisites implementation, a precise structure and equipment evaluation must be carried out according to the present legislation, in the two food markets referred above.
After the structure evaluation and with all problems solved, then it takes place the Prerequisite application: Water and Ice quality, Waste Control, Temperature Control, Pest Control, Cleaning and Disinfection of structures and equipment, Equipment Maintenance and Worker’s Health Control and Training in Food Safety.
Document Type
Bachelor Thesis
Language
Portuguese
Advisor(s)
Rodrigues, Maria José Gaspar; Vaz, Yolanda Maria
