Author(s):
Santos, Ana Margarida Moniz Pereira dos 
Date: 2009
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/1250
Origin: Repositório da UTL
Subject(s): Segurança Alimentar; HACCP; Exército Português; Food safety; Portuguese Army
Description
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária Na tentativa de dar resposta às exigências da sociedade moderna em termos de Segurança
Alimentar, o sistema HACCP revelou-se uma ferramenta fundamental. Inicialmente
desenhado para corresponder às exigências sanitárias dos alimentos destinados aos
astronautas, o sistema HACCP é um método científico e documentado, que permite uma
gestão da Segurança Alimentar quando bem implementado em qualquer unidade de
produção de alimentos. Através de uma análise dos potenciais perigos, este sistema permite
exercer o controlo nos pontos fundamentais do processo produtivo, de forma a garantir a
inocuidade dos alimentos.
A importância da implementação do sistema HACCP em unidades do Exército Português
prende-se com as especificidades da sua missão, cujo cumprimento procede inteiramente
da operacionalidade dos indivíduos que o integram. O Depósito Geral de Material do
Exército enquanto unidade responsável pelo abastecimento de material a todas as unidades
do Exército Português deve ser uma referência no que concerne às condições da sua
unidade de restauração colectiva. Assim, neste trabalho o objectivo principal foi implementar
a metodologia HACCP através de um plano definido nesta unidade, o Depósito Geral de
Material do Exército. Realizou-se uma auditoria inicial que permitiu avaliar as condições de
funcionamento da Secção de Alimentação, no âmbito da Higiene e Segurança Alimentar.
Com base nos resultados dessa auditoria deu-se início à concepção do plano HACCP e
planificação da sua implementação, a decorrer ao longo de cinco meses. Contudo, devido
às dificuldades surgidas, principalmente a nível orçamental, a implementação do plano
HACCP concebido não se pode considerar concluída. ABSTRACT -
In an attempt to answer the demands of food safety in modern society, the HACCP system
revealed itself has a fundamental tool. First conceived to face astronauts food problems,
HACCP system is a scientific and documented method, which allows food safety
management when it’s well implemented. Through a careful analysis of potential hazards,
this system controls the main steps in the production process to ensure food safety.
The importance of HACCP implementation in Portuguese Army’s units is related to its
mission purposes, whose execution proceeds entirely from the capability of the individuals
who compose it. "Depósito Geral do Material do Exército", as the responsible unit for the
material supply to all units in the Portuguese Army, must be a reference concerning to food
safety.
Therefore, the main goal in this work was to implement the HACCP methodology, through a
plan designed specifically for this Unit, the “Depósito Geral de Material do Exército”. There
was an initial audit to assess the operating conditions of the Food Section, concerning food
safety and hygiene. Based on the results of the audit, was started the HACCP plan and its
implementation, during a period of five months. However, due particularly to budget, the
implementation of HACCP plan can not be considered complete.
Document Type
Bachelor Thesis
Language
Portuguese
Advisor(s)
João, António Eduardo B. Lopes; Fraqueza, Maria João dos Ramos
