Autor(es):
Pereira, Elisabeth Vieira 
Data: 2012
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.1/3249
Origem: Sapientia - Universidade do Algarve
Assunto(s): Groselhas; Alimentos; Impregnação a vácuo; Ultrasons
Descrição
Dissertação de mest., Engenharia Biológica, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Univ. do Algarve, 2012 Este trabalho teve como objetivo a otimização dum processo de impregnação por
vácuo combinado com calor e com aplicação de ultrassons na produção de uma
compota de groselha usando uma metodologia de resposta de superfície.
A composição nutricional da groselha proporciona umas séries de benefícios à
saúde, devido a sua riqueza em vitaminas A e C, potássio, fibra e compostos fenólicos.
Este fruto é comercializado pelo Mundo inteiro quer congelado ou fresco e tem diversas
aplicações desde sumos, xaropes, vinhos, purés e compotas.
A impregnação a vácuo (IV) consiste numa troca do gás e líquido encontrado
nos poros do fruto por uma solução osmótica exterior, devido a uma diferença de
pressões provocada pelo vácuo.
Ao longo de 13 ensaios estudaram-se vários fatores de maneira a perceber qual o
seu efeito no °Brix dos frutos, na perda de massa, compostos fenólicos totais e
parâmetros de cor de maneira a se conseguir obter um processo otimizado para a
compota.
As variáveis independentes, tempo de ultrassons (US) e a sua percentagem,
pressão de vácuo, temperatura e °Brix das soluções osmóticas foram estudadas de
maneira a estudar a sua influência no °Brix, perda de massa, compostos fenólicos totais
e parâmetros de cor.
Variou-se o tempo de US (de 45 a 600 segundos) e a sua percentagem de potência (0, 25
e 50%). Usaram-se várias pressões de vácuo na impregnação (10 a 29 inHg) e várias
temperaturas (de 25 a 64,1 ºC). O efeito da concentração da solução osmótica também
foi analisado (33,8 a 76,2 ºBx) usando sacarose e/ou frutose, tal como o efeito do ácido
cítrico antes e depois dos tratamentos.
A otimização final foi obtida com uma solução osmótica de frutose com uma
concentração de sólidos de 40 ºBx, usando uma temperatura de 60 ºC. A pressão usada
na impregnação a vácuo foi de 25 inHg com dois pulsos de 5 minutos cada. Os
ultrassons foram de 45 segundos com uma percentagem de 25%. O ácido cítrico foi
adicionado antes dos tratamentos de US e IV.
A otimização do processo na impregnação deste fruto, possibilita num futuro a
produção de novos produtos com melhores características nutricionais.
