Autor(es):
Cavaco, Teresa 
Data: 2007
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.1/218
Origem: Sapientia - Universidade do Algarve
Assunto(s): Teses; Agricultura sustentável; Arbutus unedo L.; Rubus fruticosus Agg.; Açúcares; Antocianinas; Fermentação
Descrição
Dissertação mest., Agricultura sustentável, Universidade do Algarve, 2007 O presente trabalho teve como principal objectivo caracterizar quimicamente dois frutos
silvestres, o fruto de Arbutus unedo L (medronho) e o fruto de Rubus fruticosus Agg.
(amora), que crescem espontaneamente na Serra do Caldeirão.
Os parâmetros físico-químicos e bioquímicos estudados foram o pH, o ºBrix, a
humidade, a cinza total, os iões cálcio, magnésio, sódio e potássio, o azoto total, a
proteína total, os açúcares (frutose, glucose e sacarose) e as antocianinas (delfinidina 3-
glucosido, delfinidina 3,5-diglucosido, cianidina 3-glucosido, cianidina 3,5-diglucosido,
pelargonidina 3-glucosido e pelargonidina 3,5- diglucosido). Foram ainda determinados
os parâmetros de cor no espaço CIE (L*, a* e b*). Observaram-se diferenças
significativas nas várias determinações físico-químicas realizadas dependendo do ano e
do local de colheita das amostras.
Os frutos de Arbutus unedo L apresentaram na sua constituição teores das antocianinas
delfinidina 3-glucosido e cianidina 3-glucosido de 0,44 mg e 0,13 mg por 100 g de fruto
fresco, respectivamente. Os frutos de Rubus fruticosus Agg. apresentaram na sua
composição concentrações das antocianinas cianidina 3-glucosido, pelargonidina 3-
glucosido e pelargonidina 3,5- diglucosido de 0,45 mg, 0,01 mg e 0,012 mg por 100 g
de fruto, respectivamente. Estes frutos constituem, assim, uma fonte de antocianinas
benéficas para a saúde, uma vez que estes compostos possuem reconhecidas actividades
antioxidante e antimicrobiana.
Foram também estudadas as alterações físico-químicas e microbiológicas da massa do
fruto de Arbutus unedo L. em fermentação. As leveduras foram os microrganismos
responsáveis pela fermentação, encontrando-se as bactérias lácticas e as bactérias
acéticas ausentes no processo estudado.
Os resultados obtidos contribuem para a valorização das espécies vegetais estudadas
pois permitem que elas conquistem novos mercados, tendo em conta a sua composição
em antocianinas e, consequentemente, contribuam para uma agricultura mais
sustentável a nível económico, social e ambiental.
