Estudo da deterioração da gamba Parapenaeus longirostris (Lucas, 1846)

• Autor(es): Lagartinho, J.
• Data: 2010
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.1/1802
• Origem: Sapientia - Universidade do Algarve
• Assunto(s): Gamba; Parapenaeus longirostris; Azoto básico volátil total (ABVT); Azoto de trimetilamina (ATMA); Método Conway; Método do índice de qualidade (QIM); Melanose
• Tipo de Documento: Dissertação de Mestrado
• Idioma: Português
• Orientador(es): Aníbal, J.; Esteves, E.

Descrição

Dissertação de mest., Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2010 A gamba da espécie Parapenaeus longirostris, trata-se de uma espécie largamente capturada no mar Mediterrânico nas costas de Espanha, França e Itália, sendo mesmo a espécie com mais peso comercial capturada nestas águas. O regulamento do Conselho Europeu nº 2074/2005 aponta como testes de garantia de frescura no pescado (peixe, moluscos e crustáceos) a determinação do teor de azoto básico volátil total (ABVT) e a determinação de azoto trimetilamínico (ATMA) também apontados por muitos autores como testes válidos e eficazes pelo que foram estudadas a aplicabilidade destes métodos na determinação do grau de frescura da gamba em estudo. Paralelamente foi efectuada uma avaliação sensorial e uma abordagem ao método do índice de qualidade (QIM) sendo proposta uma escala qualitativa de 14 pontos de demérito especifica para esta espécie e foi avaliada a qualidade microbiológica em termos de segurança alimentar e estudado o crescimento de alguns grupos microbianos em gamba. Pela análise dos resultados obtidos, é possível verificar a existência de uma correlação linear entre temperatura de conservação e taxa de produção de ABVT e ATMA o que permitiu a modelação da deterioração da gamba em função da temperatura de conservação o que prova a viábilidade do método. Também é apontada a ocorrência de lixiviação dos compostos voláteis (solúveis) que ocorre pelo contacto com gelo durante o seu transporte e armazenagem, como sendo o motivo para que diversos autores desacreditem estes métodos. Também foi possivel verificar a existência de uma relação linear entre crescimento microbiano e produção de compostos azotados, bem como verificar que o aumento de 10 ºC na temperatura de conservação provoca o aumento para o dobro na taxa de crescimento de bactérias psicrotróficas e de bactérias mesófilas