Author(s):
Pinho, Feliciano António Costa 
Date: 2012
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10773/9873
Origin: RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro
Subject(s): Engenharia mecânica; Processamento dos alimentos; Conservação dos alimentos; Segurança alimentar; Fruta - Secagem; Fruta - Desidratação
Description
A desidratação de fruta é uma técnica que permite aumentar o tempo de conservação, reduzir os custos de transporte e de armazenamento e acrescentar valor ao produto fresco.
Inicialmente as técnicas de desidratação mais utilizadas baseavam-se na exposição solar, mas com o desenvolvimento de outras tecnologias surgiram novas técnicas de desidratação que possibilitam uma secagem controlada.
O presente trabalho consistiu na análise de secagem convectiva de Pêra Rocha, um fruto bastante abundante em Portugal, e cuja secagem o valoriza. Por isso, o principal objetivo do trabalho foi estudar a cinética de secagem de modo a encontrar as condições ótimas de secagem.
A cinética de secagem foi determinada recorrendo ao equipamento de secagem presente no Departamento de Engenharia Mecânica da Universidade de Aveiro. A secagem foi controlada pela temperatura (40, 50 e 60 ºC), humidade (10, 15 e 25 gH2O/kg ar seco) e velocidade (0,5, 1,5 e 3 m/s) do ar. Foram realizados 9 ensaios, cujas combinações dos fatores de controlo foram definidas pelo método de Taguchi.
Os resultados obtidos permitiram constatar que a temperatura desempenha um papel fulcral no tempo de secagem, a velocidade é mais importante na fase inicial enquanto a humidade é mais importante na fase final. Todos os ensaios conferiram segurança alimentar à pêra seca, no entanto a temperatura de 60 ºC provocou um enrijecimento demasiado elevado da pêra. Fruit dehydration is a technique that allows increasing shelf life, reduced transportation and storage costs and adds value to fresh produce.
Initially the most often used drying techniques were based on solar exposure, but with the advance of technology new dehydration techniques emerged, allowing for a controlled drying process.
This paper consisted in the analysis of the convective drying of “Pêra Rocha”, a rather abundant fruit in Portugal. This drying process enhances the fruit conservation capacity and reduces its weight, meaning fewer shipping costs, making its exportation easier. Therefore, the main point of this paper was the study of the drying kinetics in order to find the optimum conditions for drying.
The drying kinetics was determined using the drying equipment in the Mechanical Engineering department at Aveiro University. The drying was controlled through air temperature (40, 50 e 60 ºC), humidity (10, 15 e 25 gH2O/kg dry air) and velocity (0,5, 1,5 e 3 m/s). Nine trials were conducted using the Taguchi method to combine the control factors.
The final results showed that the temperature plays a crucial role on the drying time, and the velocity is more important during the initial phase of the process while the humidity is more important on the final phase. All trials bestowed the dry pear food health safety. However, at the temperature of 60 ºC the pears presented a high degree of hardness. Mestrado em Engenharia Mecânica
