Autor(es):
Fidalgo, Liliana Gonçalves 
Data: 2011
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10773/7744
Origem: RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro
Assunto(s): Química dos alimentos; Bacalhau; Pressão hidrostática
Descrição
Este trabalho teve como objetivo (a) acelerar o processo de demolha
de bacalhau através da utilização da alta pressão; (b) estudar a variação da
atividade enzimática, da proteína solúvel e pH durante a demolha de bacalhau
à pressão atmosférica (0,1 MPa) e a duas temperaturas (4 e 20ºC); (c)
estudar o efeito da alta pressão na atividade enzimática da cavala.
Inicialmente verificou-se que o nível de vácuo, usado no embalamento
não tem efeito no processo de demolha à pressão atmosférica (0,1 MPa) e
sob pressão (200 MPa). Nos ensaios realizados para otimizar o processo de
demolha, verificou-se que: (a) a aplicação de ciclos sucessivos de 5 minutos
de demolha sob alta pressão a 200 MPa durante 5 minutos, com troca de
água de demolha e com dois níveis de vácuo (55 e 85%), não melhora o
processo de demolha, do ponto de vista da quantidade de sal e água
difundidos; (b) a realização de uma demolha durante 30 minutos a 0,1 MPa,
seguida de demolha durante 5 segundos/1 minuto a 200 MPa, após troca de
água de demolha, não melhora o processo de demolha. Contudo, se após a
primeira demolha, se se deixar a amostra a repousar durante 60 minutos,
após a retirada da água de demolha, consegue-se obter uma redução de sal
de 65% (comparativamente aos 35% obtidos na demolha apenas a 200 MPa),
sendo esta uma via de otimização da demolha, que deve ser objeto de
estudos mais aprofundados.
Durante a demolha à pressão atmosférica, observou-se: a proteína
solúvel diminui ao longo do tempo, concluindo-se que a perda se deve à
solubilização das proteínas na água de demolha; um aumento do pH, mais
acentuado a 20ºC do que a 4ºC; que a atividade das enzimas fosfatase ácida,
catepsina B e catepsina D diminui ao longo do processo de demolha (sendo
esta diminuição mais acentuada na demolha a 20ºC), enquanto que a
atividade da lipase aumenta ao longo do processo, e de modo mais
acentuado para a demolha a 20ºC.
Finalmente, estudou-se o efeito de tratamentos por alta pressão na
atividade enzimática da cavala, tendo como objetivo inativar enzimas que
participam na degradação do músculo de peixe e reduzir a atividade destas
mesmas enzimas ao longo do tempo de conservação em congelação.
Conclui-se que tanto a pressão, o tempo de pressurização e o tempo de
conservação têm um efeito na atividade enzimática do músculo de cavala. O
efeito da alta pressão foi menos acentuado no caso da atividade da fosfatase
ácida. Na catepsina B observou-se que existe tendência para diminuição da
atividade para pressões superiores (450 MPa) para as amostras analisadas
logo após a congelação (mês 0), observando-se um aumento com o aumento
do tempo de conservação das amostras congeladas. Para a catepsina D
observou-se que a 300 MPa a atividade da enzima aumenta, podendo este
resultado ser devido à libertação da enzima dos lisossomas devido destruição
destes pela pressão. Para a lipase observou-se um efeito mais pronunciado
da pressão, ocorrendo uma diminuição maior da atividade a 450 MPa no mês
0, aumentando a atividade com tempo de conservação The aim of this work was: (a) the use of high hydrostatic pressure to
accelerate the desalting process of cod fish; (b) study the variation in enzyme
activity, soluble protein and pH during the desalting process of cod fish at
atmospheric pressure (0.1 MPa) and two temperatures (4 and 20ºC); (c) study
the effect of high pressure on enzymatic activity of mackerel.
Initially it was verified that the vacuum level, used for packaging had no
effect on the desalting process at atmospheric pressure (0.1 MPa) and under
pressure (200 MPa). In the trials carried out to optimize the desalting process,
it was verified that: (a) the application of successive cycles of 5 minutes of
desalting at 200 MPa, with water change and with two vacuum levels (55 and
85%), did not improve the desalting process, in terms of the amounts of
diffused salt and water; (b) desalting for 30 minutes, followed by desalting for 5
seconds/1 minute at 200 Mpa, after water desalting change, yielded no
significant improvements in the results. However,, but leaving the sample to
stand for 60 minutes after the first desalting, it is possible to obtain a salt
reduction of 65% (compared with 35% obtained in desalting only at 200 MPa).
This possible process of desalting optimization should be subject of further
studies.
During the desalting of cod fish at 0.1 MPa, it was observed: that the
soluble protein decreased with the desalting time, due to solubilization in the
desalting water; an increase in pH, being this more pronounced at 20°C t han
at 4°C; that the activity of the enzymes, acid phosphatase, cathepsin B and
cathepsin D, decreased over time (being more pronounced for desalting at
20°C), while lipase activity increases throughout t he process, being more
evident for desalting cod at 20°C .
Finally, the effect of high-pressure treatments on the enzymatic activity of
mackerel were studied, aiming to inactivate enzymes involved in the
degradation of fish muscle, to reduce the activity of these enzymes during the
frozen storage. It was possible to concluded that pressure, pressurization time,
and storage time have aneffect on the enzymatic activity of mackerel muscle.
The effect of high pressure was less pronounced in the case of acid
phosphatase activity. For cathepsin B it was observed that there is a tendency
to its activity to decrease for higher pressures (450 MPa) for samples analyzed
immediately after freezing (month 0), being observed an increase along the
storage time. For cathepsin D it was observed that at 300 MPa the activity
increases, being this result attributed to the release of the enzyme from
lysosomes due to its disruption by pressure. Lipase was more affected by
pressure that a greater decrease of activity at 450 MPa at 0 months and the
activity increased with storage time. Mestrado em Bioquímica - Alimentar
