Autor(es):
Ferreira, Nuno Miguel dos Santos 
Data: 2006
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10773/3029
Origem: RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro
Assunto(s): Química dos alimentos; Conservação dos alimentos; Conservação dos alimentos; Salmonelas; Ovos
Descrição
Recentemente, tem adquirido particular interesse a combinação sequencial de
tratamentos de pressão e temperatura, como possibilidade de reduzir o nível
de tratamento térmico necessário para pasteurizar alimentos. Nestes
tratamentos combinados usam-se pressões até 200 MPa, menores que as
usadas quando se pasteuriza um alimento apenas por Alta Pressão - cerca de
400-600 MPa, permitindo usar equipamento menos oneroso, com vantagens
económicas muito significativas ao nível do custo final do produto. O objectivo
deste trabalho consistiu em estudar e avaliar o efeito da aplicação de Alta
Pressão (200 MPa à temperatura ambiente, durante 5, 15 e 30 minutos) na
sensibilidade térmica e cinética de inactivação de Salmonella enteritidis. Os
resultados obtidos mostraram uma clara redução para os valores do factor D
(entre os 14% e os 64%), quando a inactivação térmica ocorreu imediatamente
após os tratamentos de Alta Pressão (p<0,005), em todas as temperaturas
testadas. Tempos de pressurização mais longos geraram um efeito mais
pronunciado que 5 minutos de pressurização (p<0,02), mas nenhuma
diferença foi observada após 15 minutos de pressurização. Estes resultados
são bastante promissores para cadeias de produção alimentar em que
Salmonella spp estejam entre os microrganismos alvo a destruir, dado que se
poderá obter o mesmo efeito de inactivação bacteriana com uma redução no
binómio tempo/temperatura de processamento, minimizando os efeitos nocivos
na qualidade do produto final, quando comparados com o tratamento térmico
isolado.
Uma vez que os ovos e os ovoprodutos poderão ser uma das futuras
aplicações potenciais deste tipo de processamento, foi realizado um estudo
preliminar, com um tratamento sequencial similar, em ovo líquido inteiro
inoculado com S. enteritidis. Os resultados mostraram um aumento da
sensibilidade térmica da estirpe após os tratamentos de Alta Pressão, mas foi
igualmente observado um efeito de resistência ao processamento, relacionado
com o reduzido número inicial de células, o que sublinha a necessidade de
pesquisa adicional, designadamente ao nível da caracterização dos
mecanismos envolvidos nos danos celulares.
ABSTRACT: In recent years, particular attention has been given to the sequential treatment
combination of pressure and temperature, in order to reduce the thermal
treatment intensity needed to achieve food pasteurization. In these combined
processing, the applied pressure is up to 200 MPa, therefore lower than those
used to pasteurize by High Pressure only – between 400-600 MPa, allowing
more affordable equipment, leading to significant economical benefits in the
final product cost. The present study aimed to evaluate High Pressure
treatment effects (200 MPa at room temperature, for 5, 15 and 30 minutes) in
Salmonella enteritidis thermal sensitivity and inactivation kinetics. The results
obtained showed a clear reduction in D values (between 14% and 64%) when
thermal inactivation was carried out immediately after pressure treatments
(p<0,005), at all the temperatures tested. Longer pressurization periods
showed stronger effects than 5 minutes of pressure treatment (p<0,02), but no
differences were observed following a pressurization period of 15 minutes.
These results seem quite promising for food production chains in which
Salmonella spp are the target organisms, since the same bacterial inactivation
effect with a reduction on time/processing temperature combination might be
obtained, with less damage extent in the food quality, when compared to
thermal treatment alone.
Since this is a processing that can potencially be apllied to eggs and egg
products, a preliminary study with a similar sequential treatment was conducted
in liquid whole egg inoculated with S. enteritidis. Results showed an increase in
the strain’s thermal sensitivity after the pressure treatments. Nevertheless, a
resistance effect due to the processing, that correlated with the reduced initial
cell count, was also observed, stressing the need for further investigation in the
mechanisms involved in the cell damage. Mestrado em Química e Qualidade dos Alimentos
