Evaluación de la composición fenólica y de la actividad antioxidante de peras f...

• Author(s): Batista, S. ; Guiné, Raquel ; Barroca, Maria João ; Gonçalves, Fernando ; González-SanJosé, M. L. ; Rivero-Pérez, M. D.
• Date: 2005
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.19/1299
• Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Viseu
• Subject(s): Fenois; Peras
• Document Type: Conference Object
• Language: Spanish

Description

Los compuestos fenólicos influyen sobre el color y el sabor de las peras secadas al sol y por tanto en su calidad. Los polímeros tipo de taninos condensados han sido descritos como los máximos responsables de la astringencia de manzanas sidreras (Lea y Arnold, 1978) y es bien conocido que los fenoles son el origen de los pigmentos pardos resultado del pardeamiento enzimático derivado de la actuación de las PPO y las peroxidasas. Un factor interesante a considerar es que se ha sugerido que los fenoles parcialmente oxidados pueden ejercer una actividad antioxidante mayor a la que ejercen los no oxidados (Manzocco et al., 2001). En los últimos años se están aplicando diversos métodos para evaluar la actividad antioxidante (AAO) de alimentos y bebidas, siendo sus principales diferencias el punto final de reacción y la propiedad evaluada (Pellegrini et al, 1999). EL objetivo de este trabajo fue el estudio comparativo del contenido fenólico y de la actividad antioxidante de peras frescas y secadas al sol de las variedades S. Bartolomeu (SB) y Amêndoa . (Pyrus communis L.). La AAO se evaluó aplicando los métodos de DMPD, el ABTS, y el DPPH, expresándose como equivalentes de Trolox y de ácido ascórbico. Se detectaron diferencias cuantitativas entre métodos y entre variedades. La pera SB fue la más rica en compuestos fenólicos dando también mayores valores de AAO. EL secado redujo el contenido de fenoles y también los valores de AAO.