Author(s):
Lima, Maria João 
; Guiné, Raquel ; Barroca, Maria João
Date: 2009
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.19/1286
Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Viseu
Subject(s): Pera; Secagem
Description
A intitulada “Pêra Passa de Viseu” constitui uma variedade secada por um
processo artesanal, a qual origina frutos com características organolépticas únicas. O
fruto fresco é geralmente de pequena dimensão, com uma pele macia e de cor
amarelo esverdeada, com tonalidades rosa ou acarminada pela insolação.
No que diz respeito ao fruto secado, este apresenta-se com uma cor vermelha/
acastanhada típica, com formato de viola. No entanto, este conjunto de
transformações implica a utilização de bastante mão-de-obra para as operações de
apanha da pêra, descasque e espalma entre outras, associado ainda ao
inconveniente da forte dependência das condições climatéricas.
Neste trabalho far-se-á uma abordagem do processo de secagem tradicional,
de modo a transformar a pêra de S. Bartolomeu em pêra passa. São igualmente
apresentados resultados de análises ao fruto fresco e ao fruto secado relativamente
aos parâmetros: teor de açúcares totais, quantidade de açúcares redutores, acidez,
proteínas, minerais e fibra dietética. Os resultados obtidos permitiram concluir que as
pêras frescas apresentam teores de proteína inferiores ao da pêra secada e o inverso
ocorre, no que diz respeito ao teor de açúcares e à acidez.
