Valorização de pepino através de secagem: estudo do efeito do método de secagem...

• Author(s): Guiné, Raquel ; Henriques, Francisca ; Barroca, Maria João
• Date: 2011
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.19/1012
• Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Viseu
• Subject(s): Secagem; Fenois
• Document Type: Conference Object
• Language: Portuguese

Description

: O presente estudo avalia o efeito dos tratamentos de secagem, como é o caso da secagem em câmara convectiva, secagem de túnel e liofilização sobre as propriedades químicas de pepino (actividade antioxidante e compostos fenólicos) em comparação com o produto em fresco. Os ensaios da secagem em câmara convectiva foram realizados a 40ºC e a 60ºC, a secagem de túnel foi realizada a uma temperatura aproximada de 60ºC e a liofilização com uma temperatura de cerca de -50ºC. É possível concluir que no pepino, tanto em fresco como após as várias secagens mencionadas, as alterações da actividade antioxidante e dos compostos fenólicos não são significativas, mostrando que apesar das altas temperaturas a que o pepino foi sujeito, os valores obtidos são muito semelhantes entre si.