Valorização de produtos hortícolas: estudo do efeito da secagem nas propriedade...

• Autor(es): Guiné, Raquel ; Henriques, Francisca ; Barroca, Maria João
• Data: 2011
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.19/1011
• Origem: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Viseu
• Assunto(s): Secagem; Cucurbitáceas
• Tipo de Documento: Documento de conferência
• Idioma: Português

Descrição

O presente estudo avalia o efeito dos tratamentos de secagem, como é o caso da secagem convectiva de ar quente, secagem de túnel e liofilização sobre as propriedades físicas (cor e textura) em comparação com o produto em fresco. Os ensaios da secagem convectiva de ar quente foram realizados a 40ºC e a 60ºC, a secagem de túnel foi realizada a uma temperatura aproximada de 60ºC e a liofilização com uma temperatura de cerca de - 50ºC. É possível concluir que no pepino e na abóbora as alterações de cor não são muito significativas em qualquer uma das secagens realizadas, observando-se um ligeiro aumento, em ambos, nos parâmetros L*, a* e b*. Em relação à textura, relativamente ao pepino fresco observa-se que a dureza da casca é maior do que a da polpa. Quando se compara o pepino e a abóbora em termos de produto fresco e após várias secagens verifica-se que em termos de dureza, adesividade e mastigabilidade o pepino tem valores mais elevados, a abóbora consegue obter valores semelhantes ao pepino no que diz respeito à elasticidade e à coevisidade.