Avaliação das propriedades reológicas das emulsões (margarinas e cremes vegetai...

• Autor(es): Monteiro, Joana Catarina Bordalo
• Data: 2014
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.11/2553
• Origem: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco
• Assunto(s): Categoria de risco; Emulsão; MIDAS; Tamanho de gota de água; Teor de gordura sólida
• Tipo de Documento: Dissertação de Mestrado
• Idioma: Português
• Orientador(es): Peres, Maria de Fátima Pratas; Batista, Helena Maria

Descrição

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar. O presente trabalho decorreu na empresa Fima, Produtos Alimentares, SA (Unilever Jerónimo Martins) e teve como principal objetivo o estudo e a categorização de risco das emulsões nomeadamente margarinas, cremes vegetais para barrar e cozinhar, através de um sistema designado por MIDAS (Microbiological Design Assessment System). Este sistema está interligado a um subsistema designado por Pelican, que serve para introduzir a composição dos produtos, assim como, os parâmetros reológicos (tamanho da gota de água, distribuição da gota de água e teor de gordura sólida medido por NMR a 20 ˚C),bemcomodopH,de forma a obter uma avaliação do produto. Após a obtenção dos resultados da estabilidade dos produtos estudados, foram efetuados Testes a partir dos resultados originais, com a finalidade de perceber o comportamento das emulsões em diferentes situações. Pode observar-se que sempre que se aumenta o tamanho de gota de água (D3.3) e a distribuição da mesma (Esigma), a probabilidade do crescimento de microrganismos é maior. Quando se reduzem os valores desses mesmos parâmetros, não ocorre o crescimento microbiano, garantindo-se assim a estabilidade microbiológica do produto. The present work was developed at Fima, Produtos Alimentares, SA (Unilever Jerónimo Martins) which had as a main purpose the study and hazard categorization of risk control in emulsions namely in margarine and cooking creams and spreads through a system called MIDAS (Microbiological Design Assessment System). This system is connected to a subsystem called Pelican which is intended to introduce the products composition as well as rheological parameters (Water droplet size, distribution of the water droplet and solid fat content measured by NMR at 20 ˚C)aswellas pH value, in order to obtain an evaluation of the product. After obtaining the results related to the stability of the product under study, some Tests were performed using the original results in order to understand the behavior of the emulsion under different situations. It can be observed that whenever the water droplet size (D3.3) and its distribution (“Esigma”) increases, the probability of microbial growth is higher. When the values of these parameters decrease, there is no microbial growth, and consequently the microbiological stability of the product is guaranteed.