Author(s):
Petisca, Catarina Isabe Bento 
Date: 2008
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10216/54767
Origin: Repositório Aberto da Universidade do Porto
Subject(s): Universidade do Porto, Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação, Licenciatura em Ciências da Nutrição--Dissertações; Ciências da Nutrição--Tese de licenciatura; Áreas de estágio--Investigação Científica (Bromatologia)--Nutrição Comunitária (Saúde Pública)--Restauração e Alimentação Colectiva--Relatório de estágio; Chã, Camellia sinensis; Análise de Alimentos
Description
Resumo da tese: Neste estudo pretendeu-se avaliar a influência do tempo de infusão, da temperatura e das características da água no teor de catequinas, ácido gálico, teofilina e cafeína presentes em infusões de chá verde dos Açores. Adicionalmente, estes compostos foram quantificados em bebidas engarrafadas que mencionam chá verde na sua composição e comparados com os teores encontrados nas infusões de chá verde preparadas em casa. Nas amostras de chá verde dos Açores, foram encontradas diferenças significativas para os teores de catequinas, ácido gálico, teofilina e cafeína, como resultado de oscilações sazonais da composição das folhas de chá, do tempo e temperatura de infusão. Aumentar o tempo de infusão, resulta num aumento da concentração dos compostos em estudo. Outro factor que se revelou de extrema importância, foi o tipo de água usado para preparar as infusões de chá verde. Os teores de catequinas com maior poder antioxidante, EGCG, EGC e ECG, sofreram um aumento com a diminuição do valor do pH da água e aumento do tempo de infusão. Relativamente aos teores de ácido gálico, teofilina e cafeína, não foram encontradas correlações entre os níveis presentes nas infusões e o pH da água. A indústria de bebidas engarrafada produz bebidas com uma composição, em catequinas, semelhante às infusões que são preparadas em casa com água mineral acidificada (10 minutos de infusão). Assim, a quantificação de catequinas, ácido gálico, teofilina e cafeína nas bebidas engarrafadas, que indicam chá verde na sua composição, pode ser usada como um parâmetro de autenticidade, de forma a garantir a conformidade com o rótulo. Thesis abstract:The influence of infusion time, temperature and water characteristics on catechins, gallic acid, theophylline and caffeine levels of Azorean green tea infusions was evaluated. Additionally, these compounds were quantified in commercial canned green tea drinks and levels compared with composition of homemade green tea infusions. Significant differences were observed for levels of catechins, gallic acid, theophylline and caffeine in Azorean green tea infusions as result of seasonal oscillations of tea leafs composition, infusion time and temperature. Increasing infusion time results in an increase of concentration of the compounds under study. The type of water used to prepare green tea infusion is of critical importance. An enhancement of EGCG, EGC and ECG levels, the catechins with higher antioxidant activity, is observed as water pH decreases and infusion time increases. No correlations were found between the levels of gallic acid, theophylline and caffeine of tea infusions and water pH. The industry of canned green tea drinks produces beverages with composition of catechins and other bioactive compounds similar to that of homemade acidified green tea, 10 minutes infusion. Quantification of catechins, gallic acid, theophylline and caffeine in canned drinks labeled as green tea was also useful as an authenticity parameter to guaranty the conformity or nonconformity with labeling. Contém um relatório de estágio curricular realizado no Serviço de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto e na Associação dos Lares Ferroviários do Entroncamento, no âmbito da licenciatura em Ciências da Nutrição pela Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. O exemplar do relatório de estágio existe apenas em formato papel e está disponível para consulta na Biblioteca da FCNAUP Tese de licenciatura em Ciências da Nutrição apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
