Autor(es):
Nogueira, Filipa Alexandra Marçal 
; Mendes, Patrícia Alexandra Ferreira ; Pereira, J.A. ; Pereira, Ermelinda
Data: 2012
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10198/9735
Origem: Biblioteca Digital do IPB
Assunto(s): Azeitona de mesa; Fermentação natural; Segurança alimentar; Microrganismos patogénicos
Descrição
Projeto SUB-IOC-TEC 11/12 “Table olives from the northeast of Portugal: Contribution for their characterization and promotion” As azeitonas de mesa são um alimento importante da dieta Mediterrânica, e devido à sua composição química, um elevado teor em compostos fenólicos, algumas vitaminas e uma gordura maioritariamente monoinsaturada, são-lhe atríbuidos diferentes benefícios para a saúde. Em Portugal, a elaboração de azeitonas de mesa tem uma larga tradição, sobretudo nas regiões do interior, onde Trás-os-Montes se insere, representando uma fonte económica importante para os produtores tradicionais. Nestes produtores, as azeitonas são geralmente comercializados a granel e por isso sujeitas a contaminações microbianas, podendo constituir um risco para a saúde dos consumidores.
O presente trabalho pretendeu avaliar a qualidade microbiológica de azeitonas de mesa obtida de produtores artesanais da região. Para o efeito, recolheram-se 8 amostras em condições de assepsia de diferentes produtores e avaliaram-se os seguintes parâmetros microbiológicos: microrganismos mesófilos totais, leveduras, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e esporos de clostrídios sulfito redutores. Na polpa de azeitona a população de mesófilos variou de 1×102 a 6×104 e a de leveduras de 2×102 a 6×105 UFC/g; enquanto na salmoura oscilou de 9×102 a 2×105 e de 8×102 a 1×106 UFC/mL, respectivamente. Nenhuma das amostras analisadas revelou a presença de microrganismos indicadores de contaminação fecal, bem como microrganismos patogénicos, como sejam S. aureus e Salmonella spp.. Estes resultados sugerem que as azeitonas de mesa da região de Trás-os-Montes são processadas em boas condições de higiene não apresentando perigos microbiológicos para a segurança do consumidor.
