Autor(es):
Sarmento, Alzira Esteves Fernandes 
Data: 2013
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10198/9233
Origem: Biblioteca Digital do IPB
Assunto(s): Fabaceae; Cicer arietinum; Lathyrus sativus; Leguminosas para grão; Gastronomia regional; Terra de Miranda
Descrição
O uso de alimentos e receitas tradicionais pode enriquecer e beneficiar a dieta
atual, promovendo e valorizando em simultâneo os saberes e tradições locais que
passaram de geração em geração.
Algumas espécies de leguminosas (Família Fabaceae) tiveram um importante
papel na história da agricultura Portuguesa. O grão-de-bico (Cicer arietinum L). e o
chichirão ou chicharão (Lathyrus sativus L.) são bons exemplos de espécies
frequentemente cultivadas em épocas antigas para consumo humano e forragem. Neste
estudo, amostras das sementes maduras recém-colhidas foram processadas de três
formas diferentes, em cru, demolhadas em água e cozidas depois de demolhadas, e
submetidas a análise para caracterização das propriedades nutricionais e bioativas. Os
resultados mostram que a espécie L. sativus foi a que apresentou maior concentração de
glúcidos, proteínas, cinzas, ácidos gordos saturados e polinsaturados, mas níveis mais
baixos de lípidos totais e valor energético. Esta espécie apresentou ainda a mais elevada
concentração de flavonoides e a maior atividade antioxidante. Quanto à espécie C.
arietinum, os resultados mostraram uma maior quantidade de açúcares, ácidos orgânicos
e tocoferóis.
O processo de imersão em água (demolhar) não afetou significativamente os
macronutrientes, contudo a cozedura fez diminuir os níveis de proteínas, cinzas,
açúcares e ácidos orgânicos, mas aumentou os glúcidos, lípidos, tocoferóis,
componentes bioativos e atividade antioxidante. Quanto à presença de ácidos gordos,
não houve registo de alteração no que concerne à sua composição.
De um modo geral, o estudo destaca o perfil nutricional e as propriedades
bioativas das duas espécies, C. arietinum e L. sativus, contribuindo também para a
valorização de produtos regionais de larga tradição, para a reintegração destes alimentos
nas dietas contemporâneas incentivando o seu consumo regular. The use of traditional foods can enrich and improve our diet and at the same time
perpetuate important elements of local knowledge and cultural inheritance. Good
examples are some Portuguese farmers’ varieties of pulses such as those from two
Fabaceae species, Cicer arietinum L. and Lathyrus sativus L. cultivated in former times
for human consumption and fodder.
In the present study, raw, soaked and cooked samples of both species where
characterized regarding nutritional and bioactive properties, and further compared. L.
sativus was the species with higher carbohydrates, proteins, ash, monounsaturated fatty
acids and polyunsaturated fatty acids content, and with lower fat and energy value.
Furthermore, it also showed the highest flavonoids concentration and antioxidant
activity. C. arietinum gave the higher concentration of sugars, organic acids and
tocopherols.
Soaking process did not affect significantly macronutrients, but cooking decreased
protein, ash, sugars and organic acids, and increased carbohydrates, fat, tocopherols,
bioactive compounds and antioxidant activity. No differences were obtained for fatty
acids composition.
Overall, the present study highlights the nutritional profile and bioactive
properties of these farmer varieties of C. arietinum and L. sativus pulses, and valorises
their traditional consumption and the use in modern diets.
