Autor(es):
Matos, L.C. 
; Pereira, J.A. ; Andrade, P.B. ; Seabra, R.M. ; Oliveira, M.B.P.P.
Data: 2001
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10198/5352
Origem: Biblioteca Digital do IPB
Detalhes do Documento
Correlação entre o teor de polifenóis e a resistência à oxidação de azeites var...
Descrição
Os azeites virgens cantem quantidades apreciáveis de compostos fenólicos polifenóis naturais contrariamente aos outros óleos edíveis, uma vez que a maior parte destes compostos se perde durante as processos de refinação. Aos polifenóis são atribuídos múltiplos efeitos biológicos nomeadamente a actividade antioxidante, a qual retarda a degradação oxidativa dos lípidos mantendo durante mais tempo a valor nutricional e a qualidade do produto. Por tal facto, são constituintes determinantes para a estabilidade do azeite. São igualmente influentes nas propriedades sensoriais nomeadamente a gosto amargo, picante e frutado característico deste produto.
Os azeites virgens cantem quantidades apreciáveis de compostos fenólicos polifenóis naturais contrariamente aos outros óleos edíveis, uma vez que a maior parte destes compostos se perde durante as processos de refinação. Aos polifenóis são atribuídos múltiplos efeitos biológicos nomeadamente a actividade antioxidante, a qual retarda a degradação oxidativa dos lípidos mantendo durante mais tempo a valor nutricional e a qualidade do produto. Por tal facto, são constituintes determinantes para a estabilidade do azeite. São igualmente influentes nas propriedades sensoriais nomeadamente a gosto amargo, picante e frutado característico deste produto.
Tipo de Documento
Documento de conferência
Idioma Português
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