Autor(es):
Pereira, J.A. 
; Ribeiro, Bárbara ; Rangel, Joana ; Valentão, P. ; Andrade, P.B. ; Bento, Albino ; Seabra, R.M.
Data: 2007
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10198/5348
Origem: Biblioteca Digital do IPB
Assunto(s): Castanha; Processamento; Composição; Ácidos orgânicos
Descrição
Com o presente trabalho pretendeu-se, por um lado, proceder à quantificação dos ácidos
orgânicos das cultivares de castanha, Judia e Longal, e por outro verificar o efeito das formas
mais comuns de processamento (castanhas assadas, cozidas e fritas) na variação destes
ácidos, por HPLC/UV. Os resultados mostraram que em ambas as cultivares foram identificados
sete ácidos orgânicos, nomeadamente: ácido oxálico, ácido cis-aconitico, ácido cítrico, ácido
ascórbico, ácido málico, ácido quinico e ácido fumárico. O maior teor em ácidos orgânicos foi
observado em frutos não processados da Cv. Longal, com 251,2±80,7 mg/kg de matéria seca. O
ácido ascórbico foi o ácido orgânico mais abundante. Todos os processos de processamento levaram a uma redução superior a 46% no teor destes compostos.
