Autor(es):
Pereira, Ermelinda 
; Ramalhosa, Elsa ; Fernandes, Letícia M. ; Lopes-da-Silva, M.F.
Data: 2008
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10198/3494
Origem: Biblioteca Digital do IPB
Assunto(s): Superfícies; Manipuladores
Descrição
O presente trabalho teve como objectivo avaliar as condições microbiológicas de superfícies e manipuladores do ramo alimentar, de forma a constatar o grau de higienização dos mesmos.
O estudo foi realizado em 3 unidades de restauração localizadas na cidade de Bragança. Em cada visita amostraram-se as mãos direita e esquerda de manipuladores e superfícies, nomeadamente equipamentos e utensílios, bancadas e tábuas de corte utilizando-se a técnica da zaragatoa segundo a norma ISO 18593. Nas superfícies a área analisada foi de aproximadamente 100 cm2. Após a recolha as amostras foram mantidas a 4ºC e transportadas em mala térmica até ao laboratório, onde foram imediatamente processadas. Os microrganismos analisados foram: (a) manipuladores: coliformes totais (CT), Escherichia coli, e Staphylococcus aureus, segundo os métodos AOAC 2005.03 e NP 4400-1; (b) superfícies: mesófilos aeróbios, coliformes totais e Escherichia coli, segundo a técnica da placa de contacto e o método AOAC 2005.03. Os números totais de amostras foram de 11 manipuladores, 10 bancadas, 6 tábuas de corte e 18 equipamentos e utensílios.
Os resultados referentes aos manipuladores mostram que a maior percentagem de CT (77,3%) foi obtida para uma concentração <10 ufc/sw (unidades formadoras de colónias/zaragatoa), considerando os resultados globais das duas mãos. 9.1% dos valores obtidos variaram entre concentrações superiores a 10 até 100 ufc/sw e 13.6% entre 10 e 500 ufc/sw, indicando esta última situação uma higienização inadequada. No entanto, não foi detectada E. coli nessas mesmas amostras. Em relação ao S. aureus foram detectadas concentrações preocupantes superiores a 101 ufc/sw. Diferenciando as mãos, constata-se que na esquerda foram detectadas com uma maior frequência (90.9 vs 63.6%) um nº de CT inferior a 10 ufc/sw, indicativo de uma melhor higienização ou de uma menor utilização da mesma na realização de operações, uma vez que a maioria das pessoas é dextra. No que respeita ao S. aureus foi também nesta mão que foram detectados o maior nº de casos de ausência (81.8 vs 63.6%).
Em relação a todas as superfícies analisadas apenas 28.6 % das bancadas apresentaram um nº de mesófilos superior a 100 ufc/cm2, o qual é inaceitável. Pelo contrário, em todas as amostragens os valores determinados para os CT encontram-se aceitáveis.
Estes resultados sugerem a falta de formação dos manipuladores em questões de higiene pessoal e de boas práticas de trabalho, tornando-se assim, essencial proceder a uma sensibilização do pessoal em relação a estes temas. Com efeito, estes dados tornam evidente a necessidade de apostar em pré-requisitos bem alicerçados, caso contrário a tentativa de implementar um plano de HACCP será completamente inútil. Adicionalmente, constatou-se a falta de critérios microbiológicos objectivos para as superfícies e manipuladores do ramo alimentar, dificultando uma possível avaliação inequívoca.
