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Caracterización sensorial de salchichas frescas de ovino y caprino
Paulos, K.; Rodrigues, Sandra; Leite, A.; Oliveira, A.F.; Pereira, Etelvina; Teixeira, A.The main objective of this work was the sensory characterization of fresh sausages from 140 culled Serrana goats and 140 culled Churra Galega Bragançana ewes, to improve the added value of this animals. Species and type of preparation effects were studied. Odour intensity, presence of strange odour, flavour intensity, presence of strange flavour, toughness, juiciness, stringiness, spicy intensity, sweet intens...
Efeito do tratamento térmico no perfil de ácidos gordos de alheiras do Nordeste...
Pereira, Ermelinda; Fonte, Marta; Pereira, Etelvina; Teixeira, A.; Ramalhosa, ElsaEste trabalho pretendeu estudar o efeito do tratamento térmico no perfil lipídico de alheiras provenientes de um produtor artesanal do nordeste transmontano. Para o efeito, procedeu-se à caracterização físico-química das alheiras antes e após tratamento térmico, num forno com convecção a 220 ºC. Nas alheiras não sujeitas ao tratamento térmico os ácidos gordos monoinsaturados (MUFA) (% em peso fresco) foram os p...
Chemical and thermal characterization of a portuguese traditional fermented mea...
Fonte, Marta; Pereira, Ermelinda; Pereira, Etelvina; Teixeira, A.; Ramalhosa, ElsaIn the North of Portugal several traditional fermented meat products are produced. One of these is the alheira that is a smoked sausage, made from the meat of pig, regional wheat bread and olive oil, seasoned with salt, garlic and paprika. This product must be subjected to a thermal process before consumption in order to garantee its safety and reducing the occurrence of foodborne diseases. The aim of the pres...
Efeito do tratamento térmico no perfil de ácidos gordos de alheiras do Nordeste...
Pereira, Ermelinda; Fontes, Marta; Pereira, Etelvina; Teixeira, A.; Ramalhosa, ElsaO Nordeste Transmontano é uma região onde diversos produtos cárneos tradicionais são produzidos. A alheira é um desses produtos típicos, feita à base de carne de porco, pão e azeite, sendo sujeita a um processo de fumagem. Após esse período, a alheira está pronta para ser vendida ao consumidor final. Este antes de a consumir, sujeita-a a um tratamento térmico, o qual pode provocar alterações no perfil lipídico ...
Chemical and thermal characterization of a portuguese traditional fermented mea...
Fonte, Marta; Pereira, Ermelinda; Pereira, Etelvina; Teixeira, A.; Ramalhosa, ElsaIn the North of Portugal several traditional fermented meat products are produced. One of these is the alheira that is a smoked sausage, made from the meat of pig, regional wheat bread and olive oil, seasoned with salt, garlic and paprika. This product must be subjected to a thermal process before consumption in order to garantee its safety and reducing the occurrence of foodborne diseases. The aim of the pres...
Efeito do tratamento térmico no perfil de ácidos gordos de alheiras do Nordeste...
Pereira, Ermelinda; Fontes, Marta; Pereira, Etelvina; Teixeira, A.; Ramalhosa, ElsaO Nordeste Transmontano é uma região onde diversos produtos cárneos tradicionais são produzidos. A alheira é um desses produtos típicos, feita à base de carne de porco, pão e azeite, sendo sujeita a um processo de fumagem. Após esse período, a alheira está pronta para ser vendida ao consumidor final. Este antes de a consumir, sujeita-a a um tratamento térmico, o qual pode provocar alterações no perfil lipídico ...
Meat quality of goat and sheep sausages
Teixeira, A.; Pereira, Etelvina; Rodrigues, SandraThe main objective of this work was to contribute to the characterization of a new product, based on goat and sheep meat with a strategy, which gives value-added to meat from culled goats and sheep, which have a very low commercial price. Carcasses from animals weighing more than the body weight allowed by PDO label specifications were used to produce fresh sausages. Sheep and goats sausages were produced in a ...
Preferencias de los consumidores por carne salada de ovejas y cabras
Rodrigues, Sandra; Pereira, Etelvina; Teixeira, A.El principal objetivo de este trabajo es evaluar las preferencias de los consumidores por carne salada de ovino y caprino de animales fuera de los pesos indicados por la marca de calidad de productos cárnicos con denominación de origen protegida (DOP). Para ello, se han estudiado los efectos de la especie y de la localización de la muestra y se han evaluado los parámetros de sabor, textura, y aceptabilidad gene...
Calidad de los componentes del 5º cuarto en bovinos de la raza Mirandesa
Teixeira, A.; Paulo, N.; Pereira, Etelvina; Rodrigues, SandraDe todos los componentes del 5º cuarto de los bovinos, hay aquellos que por ser comestibles adquieren una importancia relativa a la hora de su comercialización. Normalmente en bovinos, de acuerdo con Warriss (2004), el 5º cuarto representa del 47% al 50% del peso vivo, siendo que sus componentes comestibles varían entre 16 a 18%. Por haber un desconocimiento generalizado sobre su composición bromatológica, part...
Calidad química de carne seca y salada de ovinos y caprinos
Oliveira, António Filipe Gomes de Faria; Rodrigues, Sandra; Pereira, Etelvina; Paulos, K.; Teixeira, A.De los distintos parámetros físicos que se estudian, la evaluación del color es muy importante para determinar la calidad de la carne. Hay varios factores que pueden afectar el color de la carne (sexo, raza, edad, dieta del animal), especialmente el tiempo de maduración, y procesos de deshidratación a que son sometidas las canales. Otros parámetros físicos asociados al color son el pH, la capacidad de retención...
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