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Caracterización de la producción de mantas de carne salada y seca de ovinos y c...
Oliveira, A.F.; Paulos, K.; Rodrigues, Sandra; Leite, A.; Pereira, E.; Teixeira, A.Food safety it’s crucial for our life and this study has the purpose to characterize some microbiologic parameters in a pre-industrial company when producing salted and cured meat Meat from sheep and goat was transformed in a semi-industrial local and traditional firm to produce a salted and dried meat product, called as manta. In this work was assemble the total number of mesophyll and psychrophiles bacteria (...
Autenticidad de salchichas de carne de ovino y caprino
Leite, A.; Rodrigues, Sandra; Paulos, K.; Oliveira, A.F.; Pereira, E.; Teixeira, A.The aim of this work was to contribute to the fabrication of a new of product, a fresh sausage based on meat from culled sheep and goat animals as a way to give added value to animals with very low marketing price. A total of 280 animals, 140 ewes and 140 goats were slaughtered, during seven months. The fabrication of sausages was carried out at a local industry and two samples of goat and sheep sausages were t...
Caracterización sensorial de salchichas frescas de ovino y caprino
Paulos, K.; Rodrigues, Sandra; Leite, A.; Oliveira, A.F.; Pereira, Etelvina; Teixeira, A.The main objective of this work was the sensory characterization of fresh sausages from 140 culled Serrana goats and 140 culled Churra Galega Bragançana ewes, to improve the added value of this animals. Species and type of preparation effects were studied. Odour intensity, presence of strange odour, flavour intensity, presence of strange flavour, toughness, juiciness, stringiness, spicy intensity, sweet intens...
Caracterização química de salsichas frescas de ovino e caprino
Eiras, C.E.; Paulos, K.; Leite, A.; Pereira, E.; Rodrigues, Sandra; Teixeira, A.Este trabalho teve como principal objectivo a caracterização físico-química de salsichas frescas à base de carne de ovinos e caprinos, cujos animais excedem o peso e idade exigido pelo caderno de especificações das marcas de qualidade com denominações, DOP ou IGP. Neste sentido o principal objectivo do presente trabalho será demonstrar que a elaboração deste novo produto permite acrescentar valor a animais que ...
Calidad química de carne seca y salada de ovinos y caprinos
Oliveira, António Filipe Gomes de Faria; Rodrigues, Sandra; Pereira, Etelvina; Paulos, K.; Teixeira, A.De los distintos parámetros físicos que se estudian, la evaluación del color es muy importante para determinar la calidad de la carne. Hay varios factores que pueden afectar el color de la carne (sexo, raza, edad, dieta del animal), especialmente el tiempo de maduración, y procesos de deshidratación a que son sometidas las canales. Otros parámetros físicos asociados al color son el pH, la capacidad de retención...
Calidad física de carne seca y salada de ovinos y caprinos
Paulos, K.; Rodrigues, Sandra; Pereira, Etelvina; Oliveira, António Filipe Gomes de Faria; Teixeira, A.De los distintos parámetros físicos que se estudian, la evaluación del color es muy importante para determinar la calidad de la carne. Hay varios factores que pueden afectar el color de la carne (sexo, raza, edad, dieta del animal), especialmente el tiempo de maduración, y procesos de deshidratación a que son sometidas las canales. Otros parámetros físicos asociados al color son el pH, la capacidad de retención...
Análisis sensorial de carne seca y salada de ovinos y caprinos
Rodrigues, Sandra; Paulos, K.; Pereira, Etelvina; Oliveira, António Filipe Gomes de Faria; Teixeira, A.Una de las limitaciones de la producción de ovejas y cabras en Portugal es qué hacer con los animales de desvieje. Con el propósito de asignarle un valor añadido a este producto se estudió un proceso de transformación, el salado y secado de cuatro partes de la canal deshuesada (dos delanteros y dos traseros) con la finalidad de obtener una manta de carne. Aunque muchos estudios han señalado la influencia de las...
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