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Influência do modo de secagem sobre a cor, a textura e a composição nutricional...
Guiné, Raquel; Carrilha, Fátima; Loureiro, AndreiaAs peras de S. Bartolomeu secadas pelos diferentes métodos (tradicional, estufa solar na ESAV, secador solar da ESTV e túnel de secagem da UC) foram analisadas no que respeita a algumas das suas propriedades físicas, nomeadamente a cor e os atributos de textura, e ainda no que respeita a alguns componentes de importância nutricional, por serem propriedades de importância capital para a aceitabilidade do produto...
Influence of drying method on the colour of dried pears.
Carrilha, Fátima; Guiné, Raquel; Lima, Maria João; Ferreira, DulcieniaColour is considered a fundamental property of foods, since it has been widely demonstrated that it correlates well with other physical, chemical and sensorial indicators of product quality [1]. In fact, colour plays a major role in the assessment of external quality in food industries and food engineering research. The measure of the standard colour of fruits and vegetables can be done by a wide range of colou...
Avaliação físico-química e sensorial da pêra passa de Viseu secada por diferent...
Correia, Ana Cristina; Cunha, Pedro; Carrilha, Fátima; Loureiro, Andreia; Guiné, Raquel; Rocha, Sílvia; Coimbra, ManuelA pêra de S. Bartolomeu (Pyrus communis L.) é um produto tradicional da região de Viseu comercialmente designada de “Pêra Passa de Viseu” e que, presentemente, é secado ao ar livre. De modo a substituir esse processo de secagem artesanal sem alterar as características típicas do produto ao nível organoléptico, foram testadas metodologias alternativas, designadamente, estufa solar de convecção forçada, realizada...
Avaliação da cor de peras secadas por diferentes métodos.
Carrilha, Fátima; Guiné, RaquelA pêra secada é um fruto com características únicas, sendo a sua cor um parâmetro físico que o consumidor avalia após o primeiro contacto com o alimento. Neste contexto torna-se importante adquirir conhecimentos acerca da cor das peras, a qual que confere ao produto secado uma maior ou menor aceitação. Neste trabalho as variedades de peras a serem estudadas são as peras da variedade portuguesa denominada por S....
Avaliação da textura da pêra passa de S. Bartolomeu obtida por diferentes métod...
Carrilha, Fátima; Guiné, RaquelA pêra secada é um fruto com características singulares, sendo a textura um atributo sensorial de grande relevância para que o produto alimentar seja apreciado pelo consumidor. A textura é essencialmente uma experiência humana, que resulta da nossa interacção com o alimento. As alterações sofridas pelas pêras durante os diferentes tipos de secagem são de extrema importância para a definição da textura e da qua...
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