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Estudo do comportamento reológicoe da microestrutura de emulsões alimentares ág...
Basto de Lima, Gabriela; Corrieia Diogo, António; Agulheiro-Santos, Ana CristinaAs emulsões a/o, neste caso margarinas, são sistemas multifásicos complexos, constituídos por uma fase líquida dispersa (aquosa), uma fase líquida contínua (lipídica) onde estão embebidos cristais de gordura cuja função é estabilizar a fase dispersa.O teor lipídico e emulsionante têm efeitos directos nas propriedades reológicas. O mimetismo lipídico destas emulsões envolve o controlo de mecanismos a nível micr...
Caracterização Reológica e Óptica de Margarinas
Basto de Lima, Gabriela; Correia Diogo, António; Agulheiro-Santos, Ana CristinaAs margarinas são sistemas multifásicos complexos, constituídos por uma fase líquida aquosa dispersa numa fase líquida lipídica contínua, e cristais de gordura para estabilizar a fase dispersa. O mimetismo lipídico nestas emulsões advém da estabilização através do controlo da cinética da cristalização das gorduras. A natureza e morfologia das fases formadas estão correlacionadas com as propriedades mecânicas e ...
Caracterização reológica e óptica de emulsões alimentares com baixo teor lipídico
Basto de Lima, Gabriela; Correia Diogo, António; Agulehiro-Santos, Ana CristinaA intensificação do uso de alimentos processados incorporando uma quantidade significativa de lípidos tem tido como consequências o aumento de peso médio das populações e o risco de um conjunto de doenças associadas. Daí a adição de fitosteróis a margarinas especiais, como alimentos funcionais com capacidade de redução dos níveis de colesterol total e LDL, como parte de uma dieta saudável implicando diminuição ...
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