Author(s):
Henriques, Cláudia Catarina Belchior 
Date: 2009
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/1906
Origin: Repositório da UTL
Subject(s): Rocha pear pulp; bioactive compounds; chemical stabilization; sensorial analysis; polpa de pera Rocha; compostos bioactivos; estabilização quimica; análise sensorial
Description
Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia The main objective of this work was the development of a new product, a Rocha pear
pulp nutritionally and sensory stabilized. The produced pulp also contains blackberry,
lemon/pineapple and wheat bran. It’s possible to produce an antioxidant and fibre enriched
food from an important pear variety, very characteristic from portuguese Oeste region. This
type of product is very instable and this is revealed by its colour. To prevent this situation the
study was based on chemical stabilization which was achieved by using two additives:
ascorbic acid and citric acid. The work was developed in several phases. Firstly it was
studied the effect of the additive application on pulp darkening followed by the establishment
of formulation limits in what concerns to additives concentration. Then pulps were produced
in accordance with the template established in the previous phase and were preserved at -
18 ºC and proceeded to their physical-chemical and sensory evaluation during 36 days of
conservation. The results shows that pulps produced from Rocha pear, addicted of
blackberry (3 %), pineapple (5 %), wheat bran (2 %), ascorbic acid (0,6 %) and citric acid
(0,4 %) figures a composition enriched on antioxidants and dietary fibre and positive
sensorial acceptance.
------------------------------------------- O presente trabalho teve como principal objectivo o desenvolvimento de uma polpa
de pêra Rocha, estável sob o ponto de vista sensorial e nutricional. A polpa produzida, para
além do fruto base, contém amora preta, limão/ananás e farelo de trigo. O objectivo é obter
um alimento enriquecido em antioxidantes e fibra e a valorização de uma variedade de pêra
muito característica da região Oeste. Dada a instabilidade deste tipo de produto, no que
respeita a cor, estudou-se a estabilização química, pelo recurso a dois aditivos alimentares:
ácido ascórbico e ácido cítrico. Primeiro estudou-se o efeito da aplicação dos aditivos no
escurecimento seguido do estabelecimento de limites de formulação, no que respeita a
concentrações dos aditivos. Seguidamente produziram-se polpas de acordo com os
resultados da fase anterior e conservaram-se a -18 ºC, tendo-se procedido à sua
caracterização físico-química e sensorial ao longo de 36 dias de conservação. Os resultados
demonstram que as polpas de base pêra Rocha, adicionadas de amora (3 %), ananás (5 %),
farelo de trigo (2 %), ácido ascórbico (0,6 %) e ácido cítrico (0,4 %) apresenta uma
composição rica em antioxidantes e fibra dietética, sendo bem aceites por parte dos
elementos do painel.
