Desenvolvimento de um novo conceito de refrigerante

• Autor(es): Ribeiro, Tânia Isabel Bragança
• Data: 2011
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10362/6725
• Origem: Repositório Institucional da UNL
• Assunto(s): Refrigerantes; Bebidas funcionais; Bebidas desportivas; Proteínas de soro de leite; Isolado de proteína de soro de leite; Fórmulas efervescentes
• Tipo de Documento: Dissertação de Mestrado
• Idioma: Português
• Orientador(es): Lidon, Fernando; Cancela, Miguel

Descrição

Dissertação para obtenção de grau de mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar – Qualidade Alimentar A indústria de refrigerantes e sumos é um subsector da indústria de bebidas não-alcoólicas, de grande impacte na economia e elevada competitividade. O desenvolvimento de novos produtos e a garantia de qualidade dos produtos são de extrema importância nesta indústria. Actualmente, o consumidor é bastante preocupado com a saúde, procurando produtos que possam não comprometer e/ou impulsionar o seu ―bem-estar‖. Surge assim, a tendência das bebidas funcionais. Contudo, o consumidor não está disposto a comprometer o sabor da bebida, pelo que a formulação deve ter em conta os ingredientes funcionais e quantidades a utilizar destes, de modo a garantir os benefícios da bebida, sem prejudicar as características sensoriais. As bebidas desportivas são um segmento de bebidas funcionais que tem pouca visibilidade no mercado português. Mas as crescentes preocupações de saúde e maior prática de exercício, têm levado a que sejam consumidas não só por atletas, mas também pelo consumidor comum, prevendo-se um crescimento deste segmento. Tal como em todas as bebidas, a funcionalidade das bebidas desportivas tem vindo a aumentar. As proteínas de soro de leite (PSL‘s) são um óptima estratégia para obter uma bebida desportiva, que para além de fornecer hidratação e melhor desempenho físico, permitem reduzir o tempo para a fadiga muscular e as dores associadas a esta. A bebida formuladano presente estudo apresenta na sua composição PSL‘s (2%), frutose (2,5%) e xarope de sacarose (5,65%). Esta bebida apresenta benefícios como melhorar o processo de recuperação e a performance. Efectuou – se ainda a formulação de bebida com 5% (m/v) de PSL‘s e de um suplemento efervescente que permite obter a bebida de 5% (m/v) a partir da bebida com 2% (m/v) de PSL‘s. A bebida enriquecida com 2% PSL‘s foi considerada satisfatória nos aromas de laranja e ananás – coco.