Autor(es):
Caetano, Marta Daniela Passadouro 
Data: 2008
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10773/775
Origem: RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro
Assunto(s): Biologia molecular; Indústria alimentar; Leveduras; Fermentação; Variação genética
Descrição
Com o aperfeiçoamento de técnicas moleculares, a sequenciação integral de
genomas estendeu-se a uma maior diversidade de organismos, criando uma
enorme quantidade de informação genética disponível à comunidade científica.
Este conhecimento estimulou a elaboração de sistemas de técnicas
moleculares para identificação, classificação e monitorização da abundância e
diversidade de inúmeras espécies em ambientes complexos. Tornou-se
necessário o desenvolvimento de ferramentas moleculares para realizar de
forma rápida e fácil a enumeração de organismos presentes em amostras da
indústria alimentar, para controlo de qualidade na linha de produção industrial,
ou em amostras clínicas, possibilitando diagnósticos de infecções microbianas
em tempo útil.
Neste estudo, o processo fermentativo em mostos vínicos foi utilizado como
modelo para validação do sistema de monitorização microbiana a desenvolver.
A fermentação alcoólica é um processo altamente complexo e dinâmico,
realizado por um vasto grupo de microrganismos, incluindo a levedura
Saccharomyces cerevisiae, que é um dos mais importantes microrganismos
usados na produção de vinhos. Seleccionou-se um grupo de leveduras e
bactérias com relevo na fermentação de mostos, quer pela sua contribuição
para o bouquet do vinho, quer pelo perfil deteriorante que podem exibir, e
desenvolveram-se sondas específicas para detecção de cada uma das
espécies por tecnologia de PCR. Optimizou-se também a extracção de DNA
total dos mostos de fermentações espontâneas e provenientes de lagares e a
técnica de PCR. Utilizou-se electroforese capilar na análise do ADN
amplificado, que permitiu atingir uma sensibilidade de detecção de 5
células/ml. A aplicação da metodologia desenvolvida permitiu identificar as
espécies de leveduras não- Saccharomyces e Saccharomyces e as bactérias
mais relevantes dos mostos vínicos da Bairrada.
ABSTRACT: A large number of microbial full genome sequences are now available,
providing a large amount of genetic information to the scientific community.
This knowledge prompted the development of molecular tools for identification
of microorganisms and for monitoring diversity and abundance of a wide range
of species in complex environments. These molecular tools have direct
application in the food industry for quality control during industrial production
and in the clinique as rapid and accurate microbial infection diagnostics
systems.
In this study, fermentation of wine musts was chosen as a model to validate a
microbial diversity monitoring system that we have developed. Alcoholic
fermentation is a highly complex and dynamic process, conducted by a vast
group of microorganisms, including the Saccharomyces cerevisiae, by far the
most important yeast used in wine production. This and other yeasts and
bacteria of relevance to the fermentation of wine musts were monitored in this
study. Specific probes for the detection of these species by PCR technology
were developed, and DNA extraction from musts obtained from spontaneous
fermentations from Bairrada wine cellars was optimized. Capillary gel
electrophoresis techniques were used for detection of amplified DNA and
permitted detection sensitivity of 5 cells/ml. Most prevalent non-Saccharomyces
and Saccharomyces strains and bacteria in musts were identified using the
methodology developed in this project. Mestrado em Biologia Molecular e Celular
