Efeito de tratamentos de branqueamento e pressão na actividade endógena de pero...

• Autor(es): Castro, S. ; Saraiva, J. ; Delgadillo, I.
• Data: 2003
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10773/7705
• Origem: RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro
• Assunto(s): Tratamentos de branqueamento; Peroxidase; Polifenoloxidase; Vitamina C; De pimento verde
• Tipo de Documento: Documento de conferência
• Idioma: Português

Descrição

O objectivo deste trabalho consistiu em comparar o efeito de processamento por alta pressão (100 e 200 MPa, durante 10 e 20 min.) e tratamentos de branqueamento (70°C e 80°C, durante 1 e 2,5 min., semelhantes aos usados industrialmente), nos conteúdos em proteína solúvel e vitamina C e na actividade endógena da peroxidase e polifenoloxidase de pimentos verdes (Capsicum annuum), como um trabalho exploratório, no sentido de avaliar a possibilidade de substituir o tradicional branqueamento, aplicado antes da congelação, por processamento por alta pressão.