Efeito de tratamentos de branqueamento e pressão na actividade endógena de pero...

• Author(s): Castro, S. ; Saraiva, J. ; Delgadillo, I.
• Date: 2003
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10773/7705
• Origin: RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro
• Subject(s): Tratamentos de branqueamento; Peroxidase; Polifenoloxidase; Vitamina C; De pimento verde
• Document Type: Conference Object
• Language: Portuguese

Description

O objectivo deste trabalho consistiu em comparar o efeito de processamento por alta pressão (100 e 200 MPa, durante 10 e 20 min.) e tratamentos de branqueamento (70°C e 80°C, durante 1 e 2,5 min., semelhantes aos usados industrialmente), nos conteúdos em proteína solúvel e vitamina C e na actividade endógena da peroxidase e polifenoloxidase de pimentos verdes (Capsicum annuum), como um trabalho exploratório, no sentido de avaliar a possibilidade de substituir o tradicional branqueamento, aplicado antes da congelação, por processamento por alta pressão.